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鲜卤现捞，因其品类繁多，味道多种多样而遭到大众的喜爱，故此，从事鲜卤现捞行业的人也越来越多，这当中，大多数的现卤现捞运营者会恪守职业操守，不使用违禁添加剂，他们经过自己的学习和研究，用传统的植物香料做到色 、香、味俱全的现卤现捞，给大众提供了更多的美食体验和享受。但是，不得不说的是，随着科技的进步和化学添加剂的出现，卤味这一古老而传统的行业也不再是“出淤泥而不染”，有部分运营者，或者初入行的“半灌水"，亦或是根本就不懂现捞卤菜的小白，为了减少成本，增加口感，去铤而走险，走歪门邪道，选择了一些添加剂来加入川卤现捞中，以此来增加现捞卤菜的色、香、味。今天，舌尖卤味小编就来聊聊怎样分辨现卤现捞是否含有添加剂：
1：色
传统现捞卤菜上色通常使用糖色、红栀子，黄栀子、姜黄、紫草等，
添加的使用有硝盐、胭脂红、日落黄、柠檬黄、苏丹红等
其中糖色多是用冰糖炒制，颜色呈枣红色，也有糖色加的轻的，颜色呈红黄色，但是所有的颜色只是在表面，色泽自然，而肉里不会有颜色，要是发现肉里面都成鲜红色，那一般是加了硝盐腌制的，比如牛肉，正常情况下，牛肉切开后里面的肉颜色有点暗，也便是有点”乌“的颜色，这是本色，倘若切开的牛肉里面呈鲜红色，那一般是加了硝盐腌制的，硝盐对人的健康危害极大，过量食用会导致中毒，同样，猪肉的瘦肉切开，正常颜色是有点发白，倘若是鲜红色，大多还是加了硝盐腌制过的。假如肉的表面呈红色，但是又泛白，呈淡红色，那一般是加了胭脂红的原因，而日落黄的颜色呈深黄色，带点微微的红色，柠檬黄的颜色在肉的表面比较明显，有点刺眼的感觉，并且，所有加了色素的菜肴，最明显的标志便是菜肴骨头的外表颜色极不正常，由于骨头表面比较光滑，要是是采用色素上色，那么骨头表面颜色一定不均匀，颜色一块重，一块轻，很明显，对于是否加了色素，比更好区别。黄栀子，姜黄等上色，出来的成品一般是白里透黄，看着自然、清爽，肉表皮的颜色深浅相同。加了色素的，肉的表皮，特别是带皱纹的表皮，皱纹沟里的颜色和表面颜色一般深浅不一，并且颜色看起来很不自然。
再有便是一些增白的添加剂，比如泡椒鸡脚，传统的泡椒鸡爪，粗细和筷子差不多，并且颜色不是雪白，有点白里透暗，有韧性，用手捏，不易碎，但假如是加了双氧水发胀的泡鸡爪，颜色雪白，并且鸡脚粗大，有点发泡的得样子，有小指头那么大，用手一捏，很容易碎掉。
当然，对于一些特殊的腌腊制品，比如腊肉一类，瘦肉呈红色，可以除外。
2：香
传统川卤现捞，一般使用天然的香辛料，如八角、桂皮、山奈、丁香、花椒等
添加通常有飘香剂、卤肉膏、透骨香膏、猪肉香膏等
传统现捞卤菜采用天然香料，有一股淡淡的中药香味，闻着很舒服，很柔和，时有时无，是一种混合型的香味，并且要离得很近才会闻到，而加了香精、香膏的川卤现捞，闻起来有一种很浓的闷头感觉，甚至老远就能闻到那股味，要是你在如此的鲜卤现捞店附近，这种味会一直飘荡在空气中。传统的现捞卤菜香料味，能勾起人的食欲，而添加剂的香味，会让人觉得发闷，并且香味很单一。就和我们有时闻到的香水口感一样，闻多长时间全是一个味。
3：味
传统香料做到的现捞卤菜，吃进嘴里，有淡淡的，若有若无的香料味，清爽而不腻人，吃完之后，嘴里还有回味和余味，而假如用了添加剂的鲜卤现捞，闻着香，但是吃进嘴里，除了盐味，便是一股比较冲鼻的单一香味，气味很浓，并且比较腻人。由于这个味用语言也不能很说得很清，但是有一点，很多朋友应该都吃过超市里很多袋装食品，大多数的袋装食品添加剂都比较重，大众可以试试那种口感，里面既有添加剂的口感，也有防腐剂的口味。
其实，对于很多购买现卤现捞的朋友来说，要想真正的分辨出川卤现捞是否含有添加剂，還是比较困难的，毕竟，消费群体都不是这一领域的专家级别，况且，很多不良商户也会想法去掩盖添加剂的痕迹，故此，健康的现捞卤菜熟食环境，不仅需要我们鲜卤现捞运营者去不断学习研究现卤现捞和香料知识，熟练掌握和运用天然香料在鲜卤现捞中的作用，以做到健康、可口的现捞卤菜，还需要我们自觉的去保护和运营这个行业。
附上一个家庭版现卤现捞通用秘方，以供大众参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让boss帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后川卤现捞，要是每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，假如卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于现捞卤菜的方法，可以参考以前的分享。
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