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卤肉上色的道理和做法(卤肉上色不好怎么补救)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:33 人气：
卤肉品质高低，基本靠颜色断定。由于卤肉的核心技术就表现在出色上。卤肉做的好么，看颜色能立马断定。因此，卤肉怎么上色就成了核心技术。卤肉上色一般的采取三种做法：依靠植物色素上色；依靠食糖焦化上色；依靠化学色素上色。植物色素上色的效果。这一类上色物质大多用到两种，酱油和栀子。其中酱油上色常见，也最省事，卤出的肉带酱色。酱色深浅通过酱油用量，连卤几次，色浅了再倒酱油。栀子上色，获得的效果接近卤肉的本色。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄，显得卤肉本色明亮。两样上色技术都不大容易掌握。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌，死肉一样难看。栀子还是，搞不好就灰白里面带着黄，还是死肉的颜色。关键是这两种上色的卤肉，捞出来很容易氧化变色，开始还好看，明亮有光泽，放一会就开始变色，越变越难看。色素上色的效果。色素上色用到的最多是红曲米。其实红曲米并不是化学色素，只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多，出来的颜色像廉价化妆品，抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。但是架不住上色简易，很多廉价卤肉摊位全是用红曲米上色。但看到红得轻佻的卤肉全是了，看着没食欲。糖色上色的效果。卤肉上糖色是传统的做法，我们心目中的卤肉颜色便是糖色。糖色的效果较好，好在糖色是卤肉的代表色，不变色，口感好。上糖色有各种做法，这里分享炒糖上色法。做法和步骤：第*步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油后糖的顺序放入炒锅。第二步，开火中火偏小，锅铲子反着，用铲子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住锅底。第三步，锅底的糖先化成液体，接着起沫，再接着沫消。第四步，在糖沫即将消弭的时刻，沿着锅边倒入500毫升开水。注意沿着锅一圈倒入，千万不能直接倒在炒糖上面，否则会有炸伤的风险。第五步，铲子划拉着熬煮10分钟，关火装瓶。炒好的糖色可以立马放进卤汤，一次用不完的放进冰箱。炒一次用多次，很是方便，特别是做红烧肉，不需要每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒进糖色继续炒会就一样上色。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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