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卤水怎样保存是个老生常谈的问題了，我一直把卤水的保存分成保养和保存两个问題来看待。只有保养好了才能好保存。今天舌尖卤味小编就具体来说说，卤水保养有哪些经验和小技巧。
★卤水保养★
1.烧开撇浮沫时，要改成小火，倘若持续大火烧，浮沫很快聚集到一起，根本来不及打净，浮沫和卤水就会融为一体。
2.卤水烧开后应立即关小火烧，不然卤水中的水分蒸发很快，会使卤水变稠并颜色变深，导致成品效果不理想。
3.烧卤水时不要加盖子，加上盖子虽然使卤水烧开的流程变短并节约煤气成本，但是那样容易使蒸汽凝结盖子上形成水滴，滴落在卤水中容易发酸变质。
4.上层的卤油最多保持三公分左右即可，太厚了也没用，并且油太厚会导致热开的卤水里面热气出不来，容易焖在里面，导致卤水腐败变质。
5.端离炉口的汤桶不要直接放在地上，要把卤桶放在架子上，保持离地面约二十公分左右，那样桶底也能够通风散热。
6.香料包要放凉，用保鲜膜封好后单独冷藏，假如不从卤水中及时捞出或者直接图省事，一直泡在卤水内，会使卤汤内的香料味过大，而且可能造成卤水腐败。
7.要成为老卤汤，原料的初加工也很重要。一定要清洗干净才能下锅卤。老卤汤需要用原料的鲜香来保养。
★卤水保存★
卤水保存应选用不锈钢盛器较好，放置流程中制止进入生水。避免晃动。
不常用的卤水：可以等卤水放凉后，直接放入冰柜冷冻。再使用时，自然化冻。
经常用的卤水：夏季要早晚各烧开一次。春秋天可以隔天烧开一次。冬天可以隔三天烧开一次。
★链接老汤的循环★
要让老汤循环起来，这老汤才算有生命了，每天卤煮东西都要往里增加汤底或者清水，来稀释卤水，那样避免老汤变稠发黑。即便里面不缺，也要打出来一部分卤汤，添入新的汤底或清水来循环。打出的这部分卤水不要浪费，可以卤素菜或者豆制品。
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