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卤水香味不只是由香料决定，30年鲜卤现捞师傅分享卤水调香。说到怎么给卤水调香，这是一个比较宽泛的问題，首先我们要知道影响卤水香味的因素有哪些。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
其中涉及到香料的用法和用量，盐度的大小，卤水的保养和管理，还有调味品的运用，食材的质量等等。故此，关于卤水调香，其实是一个系统的卤肉技术问題，并非只是将卤水调出香味那么简易，以上任何一个环节做得不好，都会影响卤水的香味，因此，我们不能单纯的认为，卤水调香了就一定能做到卤香浓郁的现卤现捞。
调制卤水，首先确定是要用到香料，正常情况下，新起100斤卤水香料的总量在1000克，这个量是我们加盟店的标准用量，后期现捞卤菜流程中，香料减半，也便是100斤卤水用香料500克，如此定量下来，基本上卤水里香料的口感能保持稳定，不会大起大落。需要注意的是，多种香料之间的配比要做出适量，一般的卤水秘方，芳香型的香料用量偏大，如八角，桂皮，小茴香，白芷，陈皮，丁香（特殊香味，用量很小），砂仁，藿香，香菜籽等；异味或者苦味较重的香料用量偏小，如草果，木香，山奈，甘松，灵草等。
第二：盐度的大小。盐是百味之王，调制卤水的最终目的是要卤出的肉有香味，因此缺乏了盐度的卤水，怎么都不会有香味，虽然盐的作用是调制咸淡，但是，对于成品能否出香起着决定性的作用，可以这么说，在鲜卤现捞中，甚至整个餐饮行业，盐的作用全是排第*位的。
第三：卤水的保养和管理。要想把卤水的香味调制好，卤水自身的质量必须要好，一锅发嗖或者发酸的卤水，任你多好的技术，也没法调出香味，就算你侥幸用其他添加剂调整过来了，但是卤出的成品吃起来一样沒有香味。有些现捞卤菜闻起来香吃起来不香，就有这方面的原因。平时定期清洁卤水，过滤杂质，勤打血沫，保持卤水干净不变质。关于卤水的保养和管理，在之前的文章中都有详细分享，这里不再赘述。爱慕现捞卤菜的朋友可以加我关注，翻阅之前的文章做参考。
第四：调味品的运用。关于卤水中用到的调味品，在我们加盟店，有花椒，辣椒，胡椒，盐，鸡精，料酒，白酒，冰糖，白糖，生姜等，所用的这些调味品在调味的同時也可以调香，花椒不但能多种多样菜肴的味道，同時花椒的香味是其他香料无法比拟的。花椒的味，吃起来能增进食欲，闻起来能提神醒脑，清香怡人；辣椒，胡椒能非常好的压制卤水中的异味，反过来也便是增加香味了；鸡精既能调味，也可以增香；料酒，白酒，去腥，除异效果较好；冰糖，白糖能增加卤水的回味；生姜在去腥除异的同時还能为卤水增加辛香味。故此，在现卤现捞中，很多日常调味品也很重要，但是，使用时還是通过需要添加，物极必反的道理大众都应该懂。
第五：食材的质量。这一点至关重要。每一种食材都有其自身独特的香味，猪肉，鸡肉，鸭肉香味较好，卤水中的香味，除了香料的香味，最重要的便是食材的本味了。假如一锅卤水香料味太浓，我们闻起来会有不舒服的感觉，但是，假如一锅卤水肉香浓郁，即便不放任何香料卤水的香味一样醇厚无比。因此，食材质量的好坏对于一锅卤水来说起着决定性的作用。平时做过新卤水的朋友都应该知道，第*锅新卤水总是闻起来香料味很浓，缺乏老卤水的醇香，原因便是新卤水里面沒有食材，少了肉和香料，调味品之间相互融合的复合味。
第六：卤水的香味还离不开一个因素——卤油。油的吸附能力很强，在卤水烧开的流程中，香料，调味品，食材的香味都会挥发，而卤油，正好能吸收其中部分香味，因此，我们平时闻到的卤水香味，实际上大部分来自于卤油，而整个卤水，实际上还是由卤水和卤油组成，缺少了卤油的卤水，做到的菜肴不但缺乏香味，并且干巴无光泽。
经常在网上看到很多关于香料的组合运用法则，两种或者几种香料变换组合就能轻轻松松调出一锅飘香四溢的卤水，我可以明确的说——不可能。（这里我不针对任何人，因此阅读者请勿对号入座）。卤水的香味是一种复合味，由很多个因素共同组成，简易的几种香料组合就能调出一锅好卤水，这根本不现实，假如真有那么简易的话，人人都成现捞卤菜大师了。现捞卤菜是一门系统的技术，要想卤水香，菜肴香，那么在制做现卤现捞的整个流程中的每一个细节都要求精益求精，任何一个环节出问題，都会影响到最后的卤水质量和菜肴品质！
我们运营川卤现捞店近30年，分享的全是自己在运营流程中的经验和心得，关于现捞卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，爱慕鲜卤现捞的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！因此，不喜但也勿喷。也是老规矩，附上家庭版鲜卤现捞通用秘方，以供大众参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让boss帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），通过卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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