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商用版香辣卤水卤料秘方与制做(卤料香辣味)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:59 人气：
不同于麻辣卤水的火爆高调，香辣卤也在食客的喜爱中默默的占据自己的半壁成都。香辣卤的特点是香气绵长，辣的口舌生香，辣的纯粹。香辣卤对于食材的处理要求也更高一点。下面就给卤友分享一款商用版香辣卤水卤料秘方与制做。一、原料1、香料：八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香15克、白豆蔻15克，山柰75克，香叶25克，丁香5克、陈皮5克，香茅20克，罗汉果1个2、以上香料用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。二、卤水制做1、取不锈钢大桶1个，倒入汤底50千克、放入姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出香味，放入盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香40克调味即可。2、卤制鸭头时，将鸭头冲净血水，去喉管，加香料粉（将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。取鸭头300个放到辣卤水中，大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出放入盛器冷却。将鸭头对剖至1/3处，售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。三、舌尖卤味技术提示1.清锅是非常关键的一个步骤。首先，要捞出鸭货和香料包，关火后将香辣料与汤汁分离，然后将浮油即卤油全部取出，最后老汤也滤出来。2.辣卤的后期应用说明。卤到第二锅原材料时，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克，再放入同样比例的调味品、一半量的新的香辣料、第*锅滤出来的香辣料，以及第*次使用的香料包。3、卤到第三锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调味品、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第*锅的香料包，卤到第四锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调味品、第三锅滤出来的香辣料和第*锅用的香料包，此时不用再加入香辣料。卤完第四锅之后，锅内辣椒和花椒以及香料包，全部废弃，不再使用。4、这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心，还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇豆片、豆腐泡、干豆腐，还可以用来卤制鸡脆骨。卤制的东西不同，卤水的调制也不同。要是是卤制素料，取一部分卤鸭货的老汤与水按照1:1的比例混合，再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是素料卤好了之后，捞出，再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。此款香辣卤水秘方主假如香料的种类和比例。二是所加入的调料。每一种材料都需要非常精que的比例。因此试做前一定要反复的学习，琢磨好在动手。更多香辣卤味技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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