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先来说酱卤，就好比白酒的酱香型一样，酱卤成品同样会给人一种厚重、浓郁的味道，酱香味十足，传统的酱卤老师傅甚至能不放一滴水将肉酱成美味可口的酱肉，这还是酱卤不同与红卤的一点，卤水有老卤水，可酱就沒有老酱的说法，是朝鲜泡菜的流程中，酱卤通常使用较少的汁酱，等到酱煮熟后，厚酱全是先前的均匀涂层表面的原材料，还有香料的用法区别，酱卤所用香辛料用量偏高，酱味浓郁，调味品味重，比如肉豆蔻、草果那样的用量就会高于红卤，不过应用时要刻块状香料一定要用刀拍破，那样才能较好地散发香味，关于香料包每隔三天，要更换一次，由于酱汤和卤水一样酱制过一些原材料后，香味会逐渐变淡，当然更重要的是酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
再来说酱卤的应用，在酱制荤类原材料前，原材料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，那样可以去掉原材料的异味，防止污染酱汤的风味，不过很多内脏类原材料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，因此我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原材料，酱卤中用到的时蔬料和红卤中的时蔬料有显著区别，它无需炒制，直接使用即可，如此更能体现它们的清香味，此外酱牛肉是酱卤*具招牌的产品，酱牛肉還是非常有技术含量的，处理方法是牛肉要泡净血污，然后不需要焯水可以滑油，之后直接放入酱汤用小火酱4个小时，再关火焖8个小时。
而红卤之因此颜色发红，其实是加了酱油和红曲米的缘故，其实很多顾客是闹不懂红卤与酱卤的区别的，由于似乎“外观”上是一样的，但卤的特点是在于香味的累积，第*次制做的卤水和第*次制做的酱汤香味是无法相比的，但数年后的老卤却有着酱汤所无法比拟的绵长的味道，虽不及酱卤的酱香浓郁，但那种回味和穿透力却是酱汤所无法企及的，甚至这种绵长在成品凉了之后冷吃效果依然*越，但是酱制品除了牛肉冷吃能有牛肉的筋韧感，其它如酱鸡、酱鸭、酱骨头这些，凉了之后口味是大打折扣的，因此酱制品凉了之后，是需要回锅加热再浇酱汁食用的。这还是为什么川卤现捞店会远远多于酱卤店的原因，顾客买了现卤现捞之后一般全是冷吃
而红卤要想达到刚才所描述的绵长和穿透的效果，除了卤水的累积之外，还需要在香料组方上用到一味特殊的透骨草，又称药曲草或蝇毒草，它的作用主要将其它料的香味透到骨头，并同時起到杀菌和防腐败的作用，红卤通常是五香味型的，故此通常以传统五香味为基，再加上山楂辅甜和加快原材料成熟，添加益智仁增加卤水飘香味，加五味子调和诸味即可，关于时蔬料则需要油炸，锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入时蔬料，中火煸炒至时蔬料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的时蔬料包好。
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