红卤与白卤的制做流程及注意事项(红卤与白卤的制作)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:34:55 人气：

日常生活中大众经常接触熟食现捞卤菜，其中红卤与白卤是经常遇到的，下面学小吃网就为大众分享一下红卤与白卤的制做流程及注意事项。

红卤与白卤的制做流程基本一致，唯*有区别的地方便是在调制好卤水后，上色不同；红卤进行红色上色，而白卤则不用上色。

将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克

盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量。

香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，用中小火煮出香味，制成卤水初胚白卤。至此，假如你是要做白卤上述的做法就已经完成了。要是做红卤的话还需要进行下面的红卤制做流程。

用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

在白卤水中加入适量糖色及生抽，将红曲米放入卤水煮制进行调色，直到卤水颜色达到枣红色，红卤卤水的制做就完成了。

1、掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)；香料应用洁净的纱布包扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和降低药味。

2、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄红色为宜。

3、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

4、适时更换香料袋

因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，故此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

5、不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。

6、离不开咸味

“盐为百味之本”，这便是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原材料還是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味，所以，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

7、勤加汤汁

在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持棋五香味正醇厚美味。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原材料。因为鲜汤中含有大批蛋白质，可使入卤原材料鲜味浓郁。切记在卤制原材料时加入冷水，那样会减弱香味，鲜味和咸味。

8、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原材料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，因此，有的朋友卤制的原材料是黑色的不是金黄色，便是哪个道理。

9、便是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友全是知道的，大众也懂我就不多说了，比如夏季，要是经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

10、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在因为人民对鲜味的要求都比较高，还有便是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160.C才能分解为焦谷氨酸钠，因此在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大众放心加入。

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