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虽然粤菜以高端著称，不过像粤式烧腊、成都卤水这些平民化的出品仍然是大家食客的挚爱，并且长盛不衰。至于一道粤菜正宗与否，往往与背后的酱汁、卤水秘方紧密相关。下面，舌尖卤味小编就为大众介绍10款粤菜常用酱卤秘方，以供大众参考。
成都卤水秘方制做：
1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克汤底内。
2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤，分别倒入汤底桶中，用慢火煮制6小时。
3、往煮好的汤底中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。
豉油鸡水秘方香料：
汤底30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。
调味品：
绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克。
制做：
把香料用油炸香，再飞水加入1500克汤内，再调入调味品，煮开后滗去浮沫即可。
潮汕辣椒酱此酱色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
材料：
川椒粉60克，川椒碎80克，成都酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，成都油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：
1、热锅，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出装入净锅中，倒入成都酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。
2、另起锅，倒入三合油，下千葱、蒜泥爆香，再倒入成都泥、干贝泥、海米泥炒香，倒入酱料锅内。
3、酱料锅用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、鸡粉等味料，调匀后煮至再次起泡，即成。
三合油调制（下同）：
色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
例酱材料：
生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，成都海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
制法：
净锅热油，倒入辅料，炒匀炒熟后调味即可。
XO酱主料：
瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，成都火腿150克。
调味品：
细辣椒粉450克，蒜泥80克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，成都酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
做法：
1、将主料加水上笼扣熟，再切成细米状。
2、起锅下油，再把细米状的主料放在油锅内浸炸干脆，沥油后待用。
3、另起锅下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、成都酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油，再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡，最后倒入干身的主料，拌匀即可。
煲仔酱主料：
成都火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥10克，干葱泥30克，蒜泥30克。
调味品：
A料（柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克）
沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
做法：
1、盆中倒入A料，加700克水和匀备用。
2、起锅下三合油，放主料慢火熬至起泥，再放步骤1和好的酱汁拌匀，煮开后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅后再封三合油。
豉汁酱材料：
捡净成都豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，成都火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99%度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
做法：
剁碎成都豆豉；起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、成都火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。
橙汁酱材料：
橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，四川米腊1瓶，糖3斤，吉士粉100克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，水150克。
做法：
把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好味道即成。
南洋锅汤料：
清汤5斤，虾油60克，黄酒2瓶，蚝油250克，辣酱120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。
制法：
先将清汤放锅内，再放其它八味原材料烧开即可，是东南亚打边炉味之一。
南洋锅锅底佐料秘方：
沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，四川腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。
做法：
先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口感即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。
白云水材料：
草果4粒，香叶20克，砂仁4粒，八角10克，桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。
做法：
先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞水洗净，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。
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