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开鲜卤现捞熟食店现捞卤菜红油确实不了，好的红油可以使鲜卤现捞增香提鲜，客人吃了还想吃。今天小编就分享一篇偷学的红油技术一定要收藏！舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
1、首先要选用的辣椒有：四川皱皮椒、四川二荆条、四川子弹头、菜籽油、带皮芝麻、核桃；
2、配比：四川产的皱皮椒500G（5份）、四川二荆条300G（3份）、四川子弹头200G（2份），分别剪成段，去籽（即辣椒比为5:3:2）。带皮白芝麻200G、菜籽油；
3、辣椒面制做：
A、锅内放菜籽油100G（一斤辣椒放2两菜油，20斤以下按这配比，20斤以上按一斤辣椒放一两油，辣椒越多油越少，由于要把辣椒节和匀），下芝麻50G、皱皮椒小火炒22-25分钟至焦香，且略偏红时为止，一定从头至尾都有最小火；
B、锅内再下油100G，下二荆条和子弹头（这二种辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不断的翻炒，差不多20分钟左右，炒至焦香，略偏红时为止；
C、把二种辣椒都放凉返焦时（约5-8分钟）用石臼中，中约5-7分钟，辣椒面不能太细也不能太粗。
4、红油制做：
A、锅内倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味（油和辣椒面的比例为5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分别：皱皮椒面500G、二荆条和子弹头混合面500G和匀在一起（都不计损耗情况下）取出一半倒入红油桶中，另放入3-5个敲破壳的核桃；
B、当温度达到280度，这时菜油已断生，关火降油温。当油温降到240度时炸带皮芝麻150G（芝麻量可以增加），炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温，这时芝麻永远都会浮在油上，不会下沉（这是最关键的地方）；
C、当油温下降到190度时，舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可，炸出辣椒的香味（注意：这个流程是取香的流程）；
D、油温再次下降到140时，把余下的辣椒面倒入桶内，同時把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀（注意：这是出色流程），搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内，放置第二天即可用红油；
E、他这个油泼辣子，油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。盐，味精。搅和均匀。入陶瓷的坛子。封口。发笑一个星期。20斤辣椒渣，加50G醋。
补充：
1、关于菜籽油做红油，有的地方不需要，也能够用色位油、花生油，但香度沒有用菜籽油香。
2、菜籽油知识：
A、按照制造工艺来讲，分为压榨菜籽油和浸出菜籽油二种，压榨比浸出香；
B、按级别来分，一般分为一级、三级、四级菜籽油，四级菜籽油比一级、三级香；
C、一级菜籽油是四级菜籽油去杂质、芥酸后的菜籽油，质量比三四级好，但不香；
D、市场上大桶装的菜籽油又有几种：一般在四川有特香菜籽油、小榨油、菜籽油、菜籽香调和油几种，要香就选前二种；
E、超市里面卖的像金龙鱼AE菜籽油为一级菜籽油，便是四级菜籽油去了杂质和芥酸的，但我们炼红油要选四级菜籽油，一级菜籽油一般都只有超市才有卖；
F、农村自家压榨的菜籽油其实并不是较好的，他是沒有去杂质和过滤的，因此倒在锅里会有泡沫，锅底也可能会有沉淀物。
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