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卤水一般分为红卤水、白卤水、黄卤水三种，还是最常用的三种卤水。那卤水的做法及秘方需要怎么调制呢？接下来就让我们详细介绍一下卤水的做法及秘方。
卤水调制应更加注意：卤制品的品质、数量、体积大小、香料质量的差异、卤制器具大小等各种因素而变化。一般来讲，鲜味足的原材料应多使用促鲜增香的调味品。香料袋应扎的略有松动，以利出味。
卤水鸭胗
卤水秘方：
陈皮5克，白扣50克（全部拍破），香叶10克，白果3个（便是银杏种子.敲破去心），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克
卤水制做
卤水的做法：
1、香料打碎（不要打成粉），用温水泡20分钟，搓洗干净，放入香料包，卤水中下入香料包，辣椒包，煮20分钟。
2、调味：下入味精300克，白糖300克，盐先放300克（盐要适中地区的盐度不一样），然后通过口感调到正好，尝一尝口，偏咸一点即可，下糖色（糖色不要调太深），调成浅色即可，如鸭头，凤爪等，色不能太深了。
3、调好卤水后就可以下锅卤了，放牛油的目的是为了增加回味和厚味，但不能加多。
卤时间长、容易上色的原材料，用于上色的调味品（如糖色）就要降低；卤制时间短、不易上色的原材料糖色就要加多。如卤鸡爪就比卤肥肠所用的糖色要多，糖色的用量以卤制品在卤水中呈淡红色为好，卤品捞出晾干后色泽会加深。
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