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四川白切鸡的做法(四川白切鸡的做法家常做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:39:40 人气：
今天小编和大众分享的是一款四川白切鸡的做法，可以商用，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~√ 原材料：肥嫩光鸡1 只（约1250克）。√ 调味品：白切浸卤1 桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。▲白切浸卤秘方：√ 其他材料：盐250 克，味精150克。▲制法：√ 适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。▲白切鸡蘸料秘方：√ 原材料：姜去皮打成茸500 克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。√ 制法：将500 克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原材料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。√ 适用：做为白切鸡等卤味的蘸料。▲做法技巧：（1 ）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。（2 ）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。（3 ）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。（4 ）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。▲斩件程序：1 、将制做好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。2 、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。3 、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。4 、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。5 、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。√要点：斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，并且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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