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大多数的朋友并沒有真正系统的学习过现捞卤菜技术，有的只是在网上或者托朋友随便弄一个卤肉香料秘方，特别是网上，关于卤肉的香料秘方太多了，所用的香料种类还是五花八门，新手看得多了，却也所以感到无所适从。这不，最近很多头条和其他平台的卤友私下问我，开一间卤肉熟食店究竟需要买些什么香料和调味品，我想这还是很多新手或者准备做卤肉熟食店朋友困惑的地方，市场上香料和调味品种类有太多，究竟该怎样选择。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下开卤肉店需要购买哪些香料和调味品。
首先说川卤现捞需要的香料，现在市场上常见的卤肉香料种类有好几十种，但我们不可能全用，要通过自家现捞卤菜的风味来有针对性的选择，一般便是20--30种之间，以我们自己加盟店为例，用到了23种：八角（增香,去腥臭味和异味），桂皮（去腥解腻），草果（增香提味，去除腥膻味），丁香（增香），香叶（除臭），香果（增香，去异味），白芷（增香，去除腥膻味），良姜（增香，去除腥膻味），山柰（增香添辛辣，去腥解腻），白蔻（去腥），草寇（去腥除异，赋味），肉蔻（增香），砂仁（去腥解腻，增进食欲），甘草（增加回味），排草（抑菌、防腐），当归（增香，除异），香茅草(抑菌，防腐，解腻），甘松（增香），陈皮（增香，解腻），千里香（除异味），小茴香（增香，去腥，除异），藿香（遮盖异味），香菜籽（增香，去异），除此之外，由于有些食材需要格外添加其他香料卤制，比如牛肉，会增加一味香料---木香，以上香料组合仅限于我们自家店用，不代表其他人还是那样的组合。还有如桂枝，毕拨，枳实，五加皮，迷迭香，薄荷等等，也有川卤现捞秘方在用，只是各家秘方有别。但是无论秘方怎样变化，有几种卤肉常用料是不能少的：八角，桂皮，小茴香，丁香，草果，陈皮，甘草（增加回味兼调和诸香料），白芷，良姜等，个别剑走偏锋的宗师级用料方法除外）。至于花椒，胡椒，生姜等，我将他们归于调味品类。
再来说卤肉中所用到的调味品类（仅限我们自己加盟店）：盐，花椒，胡椒，辣椒，料酒，白酒，冰糖，鸡精。
在我们的卤肉熟食店里，所用到的香料和调味品就如此多，其种类也并不是多复杂，全是市面上常见的香料种类，更不像某些人说的那么神奇，所不同的是，多种香料的使用量有所差别而已。
在所有的香料里，家用的话，由于现捞卤菜量和品类不多，一般有10来种就可以，多一点的也就12-15种（推荐）：八角，桂皮，小茴香，白芷，香叶，草果，陈皮，丁香，山柰，白蔻，草寇，甘草，香果，当归，良姜；熟食店由于卤肉量和品类较多，菜肴风味和口感要求较高，要同時兼具增香，去异味，除臭，抑菌，抗氧化等功效，因此香料使用种类会多一点，一般在22种左右。但是，做为香料来说，大多数的香料都同時具备了增香和去异的功效，故此，在我的卤肉理念里，我爱慕把香料的功能归结于去异功能更突出，或者说是遮盖异味的功能更突出。由于只要遮盖了食材的异味，自然就突出了食材的香味，这个香味来自于食材本身，而非香料，卤肉在做好以后之因此闻不到异味了，实际上不是异味消失了，而是异味被香料味掩盖了，任何食材都有其自身特殊的香味和异味，这个异味要彻底去除的话，只能根据化学手段解决，而我们鲜卤现捞中使用香料和肉同煮，通过的只是香料的物理特性，在卤煮的流程中激发出香料的香味，从而达到掩盖食材异味的效果，这还是为什么大多数香料秘方中芳香型香料占据主料位置的原因-----由于主料的香味最能掩盖食材的异味，同時主料自身异味又较少。知道了这个原理，我们对需要的香料的种类多少就不必太纠结了，只要达到了想要的效果，就算用再少的香料也未尝不可。
在我们开现捞卤菜店购买香料时，一般主料的量会多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陈皮等，只不过这些香料也不是多种食材都通用，如猪肉制品以八角，桂皮，小茴香为主料，鸡肉制品以八角，白芷，良姜为主料，兔肉制品以八角，陈皮为主料，鸭肉制品以八角，白芷，白蔻为主，不同的食材会有不同的香味和异味，所用的香料也会有所差别，当然，这个只是针对单独卤制某种食材的时候。在做川卤现捞秘方的时候，正常情况下，主料的用量占整个秘方总量的30%左右。
至于调味品类，最重要的便是盐味了，做出有盐有味是较好，只是有一点，卤肉宁愿咸一点，也不能寡淡无味的。盐味不够，加再多的香料也无济于事。花椒，辣椒一类，利用自己或者当地顾客味道来做适当调整。
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