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入味是餐饮业的核心基础，无论是做什么菜，沒有味一切全是零，现捞卤菜对于入味更加依赖，要想使现捞卤菜更加入味，并且要口味表里如一，而不是只是表面有味，里面没味！倘若是如此，就确定是失败的技术。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下怎么卤肉最入味。
首先，要想鲜卤现捞做到来入味，前期原料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的现捞卤菜，卤出来没什么口味，或者是说，只是表面有味，而里面却无味，这全是沒有经过腌制码味的原因，现卤现捞原料的腌制，一般大货才如此做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等！像肥肠，猪肚，小肚还有凤爪，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不需要码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，*对不能在卤大货之前下锅卤制，便是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须如此操作，具体原因大众可以想想就知道了。
有了前期的腌制码味，其次，便是要定好卤汤中的盐份，这个盐是入味的关键，要是卤汤调的盐不够，卤出来的东西照样味不透里，这个卤汤的调盐方法，我在前面文章中已有过介绍，在这里就不缀诉了，总之这个卤水定盐是重中之重
卤肉的火候掌握还是入味的关键，熟食行业的现捞卤菜，特别是大货肉制品，必须要小火闷煮，要卤得软一点，不能以断生为标准，一段生为准那是凉拌菜的要求，卤肉按我们的要求要糯香，不能出来的卤肉吃着皮脆不糯，这是关键！要产生这个糯，又不能大火猛煮，这样容易破坏卤肉的形态和滋润感，因此要小火闷煮！
有的川卤现捞采用的是闷制法，便是头天晚上将原材料卤成五分熟，然后关火闷制，直到第二天早上，直接从卤水中捞起来就可以上台面销售，这种方法大多以北方一带的酱卤较为流行，在川卤中几乎沒有那样操作的，假如在川卤卤水中也那样操作的话，那卤出来的东西就不能吃了，川卤是直接小火煮到火候就起锅的，因此每个体系都有适合各自操作的方法，有时候不能混为一谈。这种闷制法，对于原料的损耗会低得多，入味也也是可以，不过便是吃起太腻，不干爽。
卤水中一定要保证胶质的含量，胶质可以使口感附着与成品上，不但可以增加醇香的口感，并且还可以使鲜卤现捞出锅滋润色亮，一锅清汤寡水的卤水，其卤出来的口感确定也好不去哪里去，并且保证卤出来的菜更会容易发干。
至于鲜卤现捞的调味料，其实沒有什么神奇的调味料，全是大家喜闻乐见的，香料，盐，糖色，鸡精，味精，姜，胡椒，糖等等，老传统的做法，哪有那些，乌七八糟的调味品，现在很多人，都用添加剂，有了这个添加剂的出现，才使现捞卤菜行业，形成了当今如此泛滥，添加剂减少了现捞卤菜行业的技术成本，或者是技术门槛，我经常跟交流的朋友们说的，现捞卤菜要做添加剂的技术，根本无需学习，在成都只需要到五块石，添加剂市场去跟boss一说，你是做现捞卤菜的，他们就会免费教你怎么做现卤现捞了，做鸡有鸡肉香精，做鸭有鸭肉香精，牛肉有牛肉香精，调色有色素，熬汤有熬汤的添加剂，故此呀，大众还取得处花钱学什么技术嘛！就这些统统搞定，但是，在当下的市场环境中，我敢保证的说，用添加剂技术的店，确定是不长久的，在市场中属于投机，在当下信息流发达的环境中，又有什么是不透风的呢！我就纳闷了，以前调味料沒有那么发达多元的时期，是不是就沒有现捞卤菜行业呢？现在的现捞卤菜也大有跟酒楼炒菜一样吃调味品当先了。
川卤现捞是原料与香料有效融合的结果，调味料只是点睛之笔，绝不是主要手段。
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