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鲜卤现捞核心技术要点(现卤现捞教程)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:05 人气：
首先说一下，现捞不是一种现卤现捞，而是一个陈立销售模式，大众要有正确的认识。现捞到底是如何一种模式呢？主要有这么几点特点。一、定时销售成都的大部分现捞店都有一个共同的规定销售时间，一般是下午三点半左右这个时间销售，上午不卖，这种定时销售相对于传统全天销售会给人一种活的新鲜感，同時更能集中顾客临门的时间段，从而容易使这个时间点的客人蜂拥，这便是缩短销售时间的营销效果。二、门店档口现场卤制传统熟食店一般客人是看不到卤货的，而现捞索性将卤桶放在门口显眼位置，现场卤制，这就增加了一种透明感，增加顾客的信任度。三、船型藤条框陈立这个特点大慨是迎合了异域的好奇感吧？由于，成都现捞刚出来时，大众都对这种装东西的用具非常不错奇，由于在四川是见不到的，大众那样好奇，无形当中也就增加了话题感，同時，这种用具可以阻断油的渗漏速度，还是它的一大特点。四、无柜台的敞开式销售现捞最吸引人的恰恰便是这种反传统的敞开式销售，沒有任何隔断，客人可以直接面对自己所要选的货，这也无形中增加了一种信任的现场感。五、客人自主选择因为是无柜台的敞开陈立模式，故此客人可以直观的面对产品，因此可以拿起夹子自主选择菜肴，那样就增加了客人的参与性，让客人心理多了一种心里的符合感六、休闲味型为主当下大多现捞模式的川卤现捞产品做的全是偏向于休闲的，也便是有点近似于辣卤范畴的，只是稍有改良，这只是一种广谱的特点，随着这种特点的长期性，同样也就出现了产品单一，客源体无法多元的声音，因此，当下也开始在现捞店中增加了传统五香味，来多种多样不同的客户资源。现捞模式大体都有以上的一些鲜明的特征，下面我们就来具体说说卤菜的技术操作。当下现捞模式店整体的使用技术风格有点偏向于辣卤休闲范畴，只是稍有改良，每个店、每个品牌可能都有各自的卤水体系，谈谈当下所说的只是我们这一套的操作体系，不代表全部，在此说明一下。一、首先说说现捞的调色现捞店大多是不用特别调色的，目前谭谈跟五家现捞品牌或者是实体店都有过交流，在此就不方便说他们的名字了，在调色的观点上大众也是出奇的相同，当然，市场中也有常规调色的店。以前，我们运营和技术入股的店還是调了点糖色的，那么，不调色，这个色又怎么来呢？主要靠大批的辣椒和白糖，有的又加了点栀子，像糖色和其他增色剂是沒有加过的，辣椒和白糖出来的色，当然沒有传统那么深，只有一点淡淡的黄红，特别是像凤爪、鸭脚等之类的小货，更沒有什么色，全是淡淡的，其他的像猪头猪耳等之类的大货，颜色还将就点，说实话，在行业类，现捞不得产品颜色淡，还是他的主要特点。二、现捞的味型组成我这里所说的是主流味型，便是大部分的。现捞的菜肴规划偏向于休闲范畴，因此在口感上有点像辣卤，只是其中的辣度要低一些，增加了麻，同時回味又有甜，这个甜相对沒有黑鸭卤那么重，可以说是只有点回味甜，在香料的香味上，这就不好界定了，由于，各家秘方不一，当然 最终的香味也就不同，在此就不说什么了。三、现捞的出菜技术特点和菜肴组成现捞的成菜其实就跟本地辣卤一样的，成菜出来都有个拌油的流程，无论是素菜也是荤菜都一样，因此在卤水中油的份额是很大的，像我们做的一锅150斤的卤水油就要加四五十斤，这个油必须是植物油，不然，成菜出来凉了就起冻了，这个油对于菜的口感有举足轻重的作用，是重中之重。现捞店大多都只有一种味型，一口卤锅，可以说，什么菜都靠这锅卤水中的油来控制，比如说，所有的像鸭头、兔头、鸭脖、鸭肠、郡把、凤爪等等小货，成菜出来都要浇油，便是这个油来提的辣，倘若不浇油辣度是微乎其微的。另外的像猪头、猪嘴、猪耳、猪脚、牛肉、猪尾、排骨等等的大货，成菜出来就无需浇油，由于大货要做得偏向五香一点，因此用不浇油来区分，这是现捞的操作便利优势，但同時，还是它的味型局限劣势，在这种情况下往往就造成了很多的现捞店，小货出来口味特别好，大货就差强人意了，这便是一锅端的弊端，但是这个弊端又会被现捞的素菜弥补了。素菜在现捞店是很有分量的角色，盈利的提高直接体现在素菜的销量上，可以这么说，素菜销售量的多少，直接体现店的盈利率，因此现捞店的素菜是很重要的。这个素菜的做法跟真正的辣卤作了改变，一般是先整理切好，然后过水处理，出来直接加卤水和调味品以及卤油拌制而成，这个卤油的量相对要重一些，另外还可以再拌制的油中适当加一些藤椒油来增加藤椒的香麻味，现捞的素菜大多有，笋子、山药、西兰花、土豆、藕、海带扣、豆结、雪豆、木耳、腐竹、杏鲍菇等等，我们对现捞店的创业要求便是，不要吝啬做素菜，素菜的准备上，情愿有点小剩，也不要不够卖，素菜不光盈利大，同時還是很拉客的。现捞还有许多的个体风味菜，这些菜的操作全是根据卤友体现的，比如说我们做的，小黄鱼、带鱼、鱿鱼、脑花、龙虾、田螺、鸭肠、郡把等！便是以上的这些菜肴形成了现捞整体的风格，即侧重休闲辣卤，又依靠了五香卤，只是相对于传统辣卤和五香卤又有了自己的改变，虽然这种改变有它操作特点的局限性，但也是形成了一套自己的风格。
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