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鲜卤现捞店素菜怎么做？(现卤现捞招牌)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:40:39 人气：
在做卤味行业的小伙伴全是知道的，卤素菜的盈利是远远高于卤荤菜类的。卤素菜，一般也全是店铺里面的盈利担当，由于单价低，盈利高而备受大众的青睐，还有一个便是如今这年头，不知道从什么时候开始，吃素已经非常流行了。故此说，无论你有沒有招牌菜卤制时蔬，全是能够帮你的店铺打翻身仗的一个关键，但是卤制时蔬到底怎么做，却并不是每一个人都清楚，今天我们就稍微的来分享一下。我们做鲜卤现捞一般都有一锅卤汤，但是大众要清楚的是，首先，素菜卤制是不可以使用原汤卤水的，需要将卤水与清水的比例调整为1：3，那样卤出来的素菜才不会偏咸。还有人问我，莲藕要如何做才好吃，其实卤藕时我们要注意的点有两个，一个是清洁，一个便是切法。我一般的做法便是先用清洁球清洗莲藕的表面，大众都知道莲藕的表面经常会有脏脏的感觉，大多数是由于碰伤了，然后暴露出来的莲藕在空气中被氧化。至于切法，一般便是两端切掉，露出比较大的莲藕孔，再下锅卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，这个大众都知道。但是标准是啥呢？那便是用手可以轻轻松松掰开，且花生米里面无硬芯。另外还有便是，卤豆腐干，我们可以先油炸一下，那样子做熟了之后味道较好。卤千张和海带，容易散，散了不好看，并且不便于我们加工。因此我们可以先将它们扎起来。但是大众要记住，千万不能裹太紧，否则的话不容易入味。但是也不能扎太松，否则的话就根本达不到效果啦。对于豆腐皮还有千张之类的，在制做之前一定要充分浸泡，但是水温又不能太高，否则的话很容易破坏他们的外形，泡完了之后捞出来便是一滩烂泥了。另外有一个主要注意的是，做鲜卤现捞的素菜，一定要用专用的卤水，不要和卤制荤菜的混在一起。由于豆腐会让卤水发酸，藕先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制，卤千张、海带等时，用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味，藕的淀粉比较多，很容易变质。还有一个便是土豆，也容易造成卤水变质。因此大众制做的时候一定要注意！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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