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卤水是一种常用的调味料，被用于烹饪肉制品、禽类、豆制品等食品。卤水的口味鲜美，可以增加食品的味道和香味。今天我们以制做20斤卤水为例，太多了的话，对于新手来说，更是制做不好，
1、卤水制做。制做一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡脚或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、凤爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
2、香料处理。新制做的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是由于香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。
3、卤油制做。制做五香卤水当然少不了卤油。刚开始制做的卤水由于沒有卤过肉制品，故此沒有卤油，我们可以用猪油和鸡油各2斤，加生姜、大葱炼制过后倒入老汤里，做为制卤水的卤油。也能买回猪板油，稍作焯水处理，然后直接放入卤水中煮制。
4、卤水调味。盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是假如淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是较好的调料。一般调制20斤卤水加盐150克，鸡精100克，冰糖20克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。
5、卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜肴亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，而且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，如此卤制的菜肴颜色会发黑。
6、养卤水。一般要创业的话，全是在正式创业前4-5天开始制做卤水，然后养多久，卤水的香味就醇厚了。养卤水还是有方法的，每天可以卤一些鸡脚、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等做为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，如此对养卤水沒有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大众给你提意见和建议，以便在创业之前对不满意的地方做到及时调整。
7、要是创业20斤卤水显然不够，可以在每天试卤的时候加入10斤左右老汤，如此多长时间下来，也差不多有好几十斤的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。
8、卤水保存。夏季比较热，卤水需早晚烧开一次，冬天每天烧开一次。静置卤水时，需上下左右保持通风，以利于卤水速度快散热降温。
至此，一锅卤水就基本制做完成，当然，看起来挺容易，但是对于一个川卤现捞小白来说，真做起来還是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。
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