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怎样准确识别秘方中的君臣佐使料？(如何识别密码)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:12 人气：
网上有许许多多的达人分享的免费秘方，鉴于近期有很多小伙伴留言说想让小编验证下秘方的真假度，下面小编来和大众说说怎样准确识别秘方中的君臣佐使料，希望小编的分享对大众有所帮助！有的人则是花了几万元买了方子，结果做不出想要的口感，叫苦不迭；更有甚者是自家开现捞卤菜店亲戚给的方子，自用却做不到亲戚的好口感；不管你的原因是什么？一律不帮人组方验方，原因不讲自明，帮人验方实则是一件吃力不讨好的事情，做得好与不好都会得罪人，做好了会得罪给你秘方的人，做得不好会被你心里暗骂保守不肯助人，故此我一直强调不会帮人验方，更不会帮人组方，再加之精力有限能力也有限，故此在这里就给大众打个招呼，恳请理解！虽然不会亲自帮你验方，但是却可以教你验方的思路，今天我们就实战分享拿到一张陌生秘方怎样识别君料和臣料，要想跟节奏，也是建议你先熟读以前分享的组方基础知识和香料基本药理：首先让我们来回忆一下，卤水中君臣佐使料分别所起到的作用，君料：具有突出的祛异效果，具有明显的增香效果，具有非常不错的赋味能力；臣料：利用秘方口感的总体设计，弥补君料的香气和口味的不足，使卤货成品的香气和风味更完善；佐料和使料可以合起来做为一类，只保留“君”、“臣”、“佐使”这三个层次就够了，也能提成都求分开做为两类，若分作两类，则佐料所起的作用是和味作用，而使料所起的作用是渗透的作用；一张卤水秘方每种香料在不同的功用下，所摆放的位置是不一样的。并且在每种原食材不同的情况下，香料的君臣佐使的位置也不一样。为了方便大众理解，给你举个最简易例子！（假如，你能把这个理论框架搞懂，那你在研究组方的这条路上又精进一层）比如：几乎每个现捞卤菜人都会经常用的花椒。你觉得它应该定君料？還是臣料？佐料或者使料？有沒有很犹豫很难定？其实这个问題既简易又复杂，利用卤货原材料种类不同，卤水味型的不同，设定的目标味道不同等等都会影响它的定性：首先来讲花椒在什么情况可以做君料，花椒的种类有很多，有麻椒，花椒，大红袍等，总的来说，有两种，一种是清香麻味，一种是麻辣香的那种麻味，但都避不开麻，假如，花椒用来放在麻辣味型中，那么花椒的地位就列入君料的位置，例如：花椒和辣椒的组合，要成就麻辣味，比例就为1:1或者2:1。当然2:1的麻味就会非常突出，不论是哪种配比，它全是君料的位置，只是看你自己想呈现麻的程度而已；倘若，花椒放在炝香的味型中，那它便是臣料的位置，例如：炝香的味型是辣椒和花椒复合香型，花椒在这个味型中它便是臣料的位置，它只是辅助辣椒出复合香，并不用突出麻味，它的比例便是辣椒2份，花椒一份。再假设，花椒用在某些去异味的食材或者增加食品风味的功效上，比如在五香卤水中，那它就只能是佐使料的位置，一旦量用多了就会有花椒的麻味出现，这个时候是随便放几粒就可以了。常规来讲君臣佐使的组合一般是按4:2:1的比例来秘方的，君料的香辛料占4等份，臣料的香辛料占2等份，佐使料的香辛料占1等份。比如说有份卤水的君料是八角、桂皮、肉豆蔻，臣料是胡椒、高良姜、筚拔，佐使料是陈皮、甘草、丁香，那么卤水配比是八角4克、桂皮4克、肉豆蔻4克、胡椒2克、高良姜2克、筚拔2克、陈皮1克、甘草1克、丁香1克来秘方，然后再按卤水量的3%~5%的比例添加配好的卤料到卤水中。掌握好君臣佐使的组方理论能很方便的把多种香辛料有机的结合，从而使多种香辛料的香味产生层次感，不浪费香辛料，更不至于产生抵冲。从食材的角度去肯定君臣佐使料还是有一定要求的，比如说猪肉选择的君料香辛料有桂皮、八角、高良姜、肉豆蔻、砂仁等，臣料有胡椒、干姜、甘草等；牛肉的君料八角、桂皮、小茴香等，臣料有肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、筚拔、甘草等，当然君臣佐使选料还要利用本地口感特色来选择，也许你是四川人，那么辣椒、花椒、八角、三奈对你来讲做什么味型卤水全是君料，不存在与食材的结合性，但这纯粹是一种口感的偏好，其他地方的人有可能做为臣料来使用，也可能做为佐使料来使用，也有可能根本就不需要，现卤现捞地域流派不同，选用香料也不同，潮汕卤最简易的是草果为君，桂皮为臣、八角为佐、沙姜为使、香叶为补充，香料按4到5个级别量减，每个级别1到3味料，种类也不会过于繁多。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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