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有很多小伙伴现在可能都已经能独立做到卤菜的秘方了，并且能够利用客户的简易要求来进行适当的调整。其中有一些朋友已经具备了识别川卤现捞秘方的能力，并且大部分人都已经了解到了香辛料不同的互相作用和功能，其实我们大众都知道，在卤菜当中，除了极少部分的品种可以撑起一锅现捞卤菜卤水之外，其他大部分的香料，是需要利用具体的味型要求进行组合使用的。
现捞卤菜的秘方，遵循的主要准则，便是君臣佐使。
君，主导者也；臣，辅导者；佐与使，便是协调、辅佐。君料，便是去异味效果格外明显，此外他还有一个效果，便是蒸箱也特别明显，当然呢，要是能同時做出赋予食材口感的能力，那大众确定就更加求之不得了。
总体而言，卤菜中，起到辅导作用的臣料，一般来说需要符合两个条件：一个便是辅助我们的主香料，起到一个去腥的作用，二一个便是经过与主香料配搭之后，呈现出口感和香气与食材目标味道的总体设置保持相同。
那么，现在和我一起来捋清，作鲜卤现捞组方的思路吧。首先，要肯定君料，肯定卤味食材的主口味。之后，肯定臣料，起到加强作用。今天我就在这里将我总结出来的，鲜卤现捞经验传授给大众。
我還是按照鲜卤现捞的原料的类型来给大众分别统计吧，比如说我们在制做羊肉制品的卤菜时，在选用白豆蔻，小茴香，花椒和白芷时，可以配上草果，三奈，砂仁等，起到一个辅导作用。
卤菜的海鲜，水产类原材料虽然使用的不多，但是方法我也在这里交给大众，那便是选用八角，胡椒香叶和肉豆蔻等主要香料的基础上，还需要配上砂仁，香菜，丁香等来起辅导作用。
假如是制做鸡肉制品的，现捞卤菜，可以用肉桂，白芷，八角和高良姜来做君料，此外可以配搭草豆蔻，小茴香，陈皮，草果，还有白豆蔻，起到辅导作用。
当然，针对猪肉等常用的鲜卤现捞食材，桂皮，八角，肉豆蔻，砂仁等做主料，然后添加胡椒，干姜和甘草。
以上便是小编分享的一些经验之谈，希望对大众有所帮助。
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