- 培训咨询：028-6245 3800
做好食材先卤制然后油炸的六个要点，避免陷入雷区很重要。关于先卤后炸的这种烹饪手法，这种烹饪手法可以让卤水的香浓以及油炸后的香气合而为一，可以说是一种十分具有代表性的烹饪手法。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
一、用于先卤后炸的卤水配置时，建议无需使用老抽、蚝油这种调味品，酱油的选择上以生抽为主，然后配搭冰糖，如此可以让卤后炸的色泽更名明亮动人。
二、配置先卤后炸的卤水时，前香大部分情况下也是以八角、桂皮来构筑，但是并不建议以桂皮、八角为君料，在实际中发现若是依旧以八角或者是桂皮为君料，出来的香味总体太闷，建议以小茴香这种比较清新味道的香料为君料，爱慕卤香味浓郁些，则选择八角为臣料，桂皮为佐料。若是爱慕味觉相对淡雅些，则以桂皮为臣料，八角为佐料进行配置。
三、后香部分建议选择丁香为主轴，丁香的强大推力是可以让香味更为入里的，这香味入里对于先卤后炸这种烹饪形式十分重要。除了丁香，若是爱慕香味浓郁些，则可以选择一下砂仁进入在佐料部分，若是带骨类的食材希望肉骨分离度高些，则可以选择加入草蔻。但是有一点需要注意香料的种类不要过多为佳。
四、若是爱慕辣口的朋友，在配置时不要按照传统川辣卤水的方式配置，那样容易让整体香味闷掉，建议可以在臣料位置加入花椒，而常用的辣椒不必加入卤水中，而是制成撒料在炸后使用，那样可以增强香气而不失辣口的风韵。若是爱慕辛辣香气更重些，则是可以在佐料部分上加入白胡椒，配搭上述的方式，可以让辛辣香气更多种多样些。
五、在卤水方式上，不太建议用传统的卤制方式，由于这样的方式并不合适后炸进行后肉质和味道的保证，建议可以先用烫的方式将食材烫熟，然后选择焖煮的方式，或者是用蒸卤的方式进行卤制入味。两种方式在小编个人看来各有所长，焖煮的方式是将食材放置在沸腾后的卤水中，用小火加盖锅盖焖，这种方式比较入味，但是肉质相对要差些。使用蒸卤是指将食材放在卤水中，然后将之放入蒸箱，用蒸的方式卤制，蒸的方式最后的肉质相对要糯口些，但是香气稍微弱些。两种方式都可以根据加入五花肉、猪肥配搭玉米来提升肉质的口味。
六、炸的时候，不管是挂蛋清或者是直接清炸，使用的油一定要高温，同時炸的时间必须要短暂，30多秒最多了，那样才能保证清口以及肉质，这里特别提醒一下，炸之前要沥干水，那样可以防止油温过高提供的溅射。
标签：
1455
+1
