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卤菜这个新兴的销售模式本身就有一定的热度，前来购买卤味的消费人群自然不会少，不过，随着冬季的到来，温度渐渐变低，天气也逐渐寒冷，川卤现捞行业的客流量就开始呈现下降趋势。
面对如此的形势，不同的门店作出了不同的对策，有的选择降低卤味供应，有的降低了售卖时间，甚至有的由于冬季客人少，直接关了店门。
上面店家所采取的措施可能还是无奈之举，毕竟寒冷的冬天，大多数人能在家里面解决三餐，绝不会冒着寒风出门，出了门也不愿意将手从温暖的口袋里拿出来，就别说出门买卤味了。虽然顾客出门的几率变小了，但是仍然有很多卤菜门店，无论天气怎样，客流量依然稳定如初，到底是怎么做出的呢？
这几点可以了解了解。冬天对大多数川卤现捞门店来讲，全是一个阻挡生意火爆的重要因素，但也有人不那么认为，他们认为这是现捞卤菜行业店"修炼"的较好时期。由于冬天的客人不像夏季这样，对卤味的需求量大，冬天的客人出来购买卤味，一般全是特别需要，不然谁愿意冒着刺骨的寒风出门。
趁着这个时候，现捞卤菜店应该休养身息，创新店里面的卤味新品，试试消费人群的味道，为第二年的旺季做准备。
再者是，现捞卤菜店的市场是有限的，即使你的生意非常不错，你也不能闲着，为了生意能持续稳定，你得抢市场，增加哪些刚需顾客的回头量，这就不仅需要人品，还要看你的卤味是不是能够抓住顾客的心，做一些别人沒有的卤味，你自然可以吸引到很多新的消费群体。最后一定要注意就算是寒冷的冬天，也一定要注意卤味的质量。
倘若卤味的质量比其他鲜卤现捞店的产品质量较好的时候，你就可能在这个时候将其他店的客流量拉一些过来，也可以保证你店里客流量的稳定。现捞卤菜相对于传统卤味店在冬天还有一个优点便是热的，大众都知道传统卤味是卤制好了放在店里售卖，是冷的，一般在寒冷的冬季鲜有人会选择传统卤味，大多数人都会选择热气腾腾的现捞卤味，因此客流量会有一定的基础。
做卤菜一定要有耐心，虽然冬天来了客人会降低，但不可由于一时客流量的降低，就选择放弃运营，抓住时机，就有可能在寒冷的冬季大赚一笔。
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