卤猪头肉色怎么控制

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:42:59 人气：

今天舌尖卤味小编教你用一个方法将猪头肉卤成淡红色，注意是红色，而不是红亮色或红褐色，更不是金黄色。详细给大众介绍下卤猪头肉色怎么控制？

为什么要卤成淡红色，仁者见仁，有人觉得这种颜色好看，有人觉得这种颜色更自然，但最主要的原因其实還是这种淡红色氧化起来速度慢，更易于保存和长时间的售卖

要论色泽的好看及诱人的感觉，淮小黑个人也是首推上图的金黄色，毕竟效果在这里，假如你做的是经典的五香卤猪头肉，也只有金黄色才是最满足传统工艺的，但这种色泽对售卖出货的速度要求非常高，要是你能在3个小时之内全部售完，其色泽是不会发生太大改变的，但是时间再久或者当天卖不完就不好说了，因此这种色泽比较适合生意好的鲜卤现捞店，现卤现卖，给顾客*佳的味道和色泽。

市面上很多红褐色猪头肉，实际是生意不好，反复回锅，反复卤制之后导致的，实在是无奈之举，并不是本来就想卤成这种颜色

而那种黑色的猪头肉，实际上是血水未处理干净，导致血污沉积，再加上上色过重，卤水太脏导致的，这种情况就比较要命了，不但颜色难看，并且会有腥味，因此一旦猪头肉卤成了黑色，一定要自查原因彻底整改

淡红色猪头肉虽然色泽不及金黄色漂亮，但是却非常适合刚起步的中小现捞卤菜店或现捞卤菜摊，在生意还不稳定的情况下，将色泽处理成淡红色，延长售卖保质期，可以特别大程度上降低浪费和损耗

既然淡红色猪头肉确有可取之处，那么舌尖卤味小编今天抽点时间来分享一下，猪头肉怎样卤成淡红色的实用方法，并且会知晓一种不变色的小技巧：

第*种方法最直接，并且简易，但是其实我不是太想推荐，之所说拿出来说一说，由于我知道市面上80%的现卤现捞业内人士为了片面追求效率便是采用的这种方法，为了避免大众盲目模仿而导致吃的东西中毒，舌尖卤味小编也是把这种方法公布出来，便是在腌制时添加亚硝酸盐，卤牛肉要想达到红色便是使用了亚硝酸盐，在卤牛肉中亚硝酸盐的用量是1kg牛肉不得超过 0.3 克，而卤猪头肉，由于肉色本身是白的，这时并不用加到牛肉的用量，1kg猪头肉亚硝酸盐的用量不要超过0.15克为宜。虽然这种方法简易，但是淮小黑还不建议你使用，站在顾客角度上这种做法也是很令人反感的。

第二种方法就好很多，并且会比较健康，但操作会略微复杂一点，首先卤料组方时必须有合适比例的红桅子，另外糖色要炒成鸡血红状态，再加上少许酱油配搭，但酱油的品种是有说法的：切忌不要用老抽，而是要用豉香酱油，那样卤的猪头肉就能呈现淡红色，但这种方法调出的淡红色还是比较容易氧化的，故此要配搭护色油使用，要是无需护色油这个色泽保持不了多长时间就会变成红褐色进而变黑，护色油的具体方法我已在社群讲过多次，这里不再重复，大众只要记住要用菜籽油去制做就可以了。

第三种方法是舌尖卤味小编推荐的方法，是用白卤的方法加上纯天然香料红曲米上色，不但可以使猪头肉呈现淡淡的粉红色，并且长时间售卖也不会导致成品变色，但是这种方法也有个前提，便是浸泡一定要到位，焯水一定要彻底，血水一定要除尽，冷水下锅，加入生姜、料酒、葱段，开中火烧开，撇去浮沫煮制15-20分钟左右，用手指按猪头肉不发软为止，这是焯透的状态，此时猪头肉的血水基本就出得比较干净了，然后捞出锅用清水洗净，才可下锅卤制。一般情况下，焯水后的猪头肉表面会是白色，这时你只要加入适量的红曲米水上色（方法及用量请参考淮小黑卤货上色靠谱技术文章），同時卤出的猪头肉切面也不会发黑，会呈现出淡淡的白里透红的颜色

另外，舌尖卤味小编觉得倘若你已经根据合适的方法将猪头肉卤成了淡红色，就不要再用红光去照射了，红色加红色如此瘆得慌。

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