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卤水是制做所有熟食川卤现捞都必须要熬制的材料，常说的百年老卤指的便是卤水。假如想制做一桶好的卤水，就必须要有好的卤水秘方，那么卤水的秘方有哪些神奇的地方呢？下面就让我们详细的来了解一下。
卤水的秘方按照颜色一般可以分为三类：红卤水秘方、白卤水秘方、黄卤水秘方。而按照口感则可以分为五类：五香味、麻辣味、酱香味、咸鲜味、鲜甜味等。
红卤水的秘方主倘若以糖色、红曲米等对食材进行上色。而黄卤水的秘方中则是用黄栀子、咖喱粉、沙嗲酱等对食材进行上色。在调制白卤水的秘方时则不用糖色、红曲米、黄栀子、咖喱粉、沙嗲酱等。
卤水的秘方配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口感“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口感不够鲜美。
二、原材料的选用：
黄卤水、白卤水不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤水不宜事先熬煮：
卤水应现配现用，如此既可避免调料中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
一、麻辣味 四川卤水的秘方配制
适合卤制：鸭头、鸭爪、鸭脖、兔头、鸭爪、凤爪、猪头肉等麻辣口感的食材
1、川味香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、各类食材清洗处理，加工流程深度解析
3、川味汤底食材秘方比例，做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、川味麻辣卤水制做、调味及卤料包配比
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二、五香味 红卤卤水的秘方配制
适合卤制：猪头肉、猪蹄、鸡、鸭、猪心肺、猪下水、鸭脖、鸭肫、凤爪、鸡翅等五香味的食材
1、红卤香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、各类食材清洗处理，加工流程深度解析
3、汤底食材秘方比例，做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、五香红卤水制做、调味及卤料包配比
三、鲜甜味 广式卤水的秘方配制
适合卤制：卤猪手、鸭翅、鸡、广式烧腊、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡脚等鲜甜味的食材
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2、各类食材清洗处理，加工流程深度解析
3、广式汤底食材秘方比例，做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
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四、鲜香味 成都卤水的秘方配制
适合卤制：牛肚、猪肚、卤猪手、鸭翅、鸡、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡脚等鲜香味的食材
1、潮卤香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、各类食材清洗处理，加工流程深度解析
3、潮卤汤底食材秘方比例，做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
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五、酱香味 酱卤卤水的秘方配制
适合卤制：酱牛肉、酱鸡、酱鸭、熏酱熟食、东北熏酱、酱鸭翅、酱猪蹄等酱香味的食材
1、酱卤香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、酱卤各类食材清洗处理，加工流程深度解析
3、酱卤食材秘方比例，做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、酱卤卤水制做、调味及卤料包配比
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