- 培训咨询：028-6245 3800
川卤现捞透骨香是用什么香料。丁香是有一种强烈的芬芳味的香辛料之一，它能够把食材原材料骨髓里的香味带出来，有不少人应该听过透骨香卤，但从来没见过怎么配制，还误认为是添加剂辅助的作用，其实真正的透骨香卤中的关键之一 便是丁香。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
所有香辛料要想组方配伍，全是有一整套计算公式的，而这个公式是你对君臣佐使理论 温热寒凉属性和阴阳药性以及各互补关系、抵消关系的了解，依照这个公式，做为中轴线，当你在涉及到秘方组合的时候。就有了一个基础依据。大众假如认真学习之前分享的关于香料的配伍基础知识，对于组方会有极大帮助。
首先，有两种植物，都叫丁香这个名字。做为香料和中药用的丁香，和用于观赏的丁香是两种完全不同的植物。
调味品用和药用的丁香是热带植物，原产于印度尼西亚的马鲁古群岛及其周围岛屿。丁香本身是两性花，人们说的公丁香和母丁香，不是学术概念，也沒有性别之分，而是在香料的干货市场上通过外形特征，而形成的一种约定俗成的说法而已，在植物学上的解释如下:
公丁香，指的是沒有开花的丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃属)花蕾晒干后做为香料。
母丁香，指的是丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃属)的成熟果实，还是晒干后做为香料使用。
丁香之因此能够把骨髓里面的香味带出来的根本原因，是由于丁香本身威力很大（丁香所含物质成分原因），但是丁香有一个弱点，便是假如丁香的使用的量过大，会把别的香料的口感全部盖掉，正所谓 丁香一多，唯我独尊。
丁香的第二个弱点是会使卤水出一种黑色的物质，使后续熟制的酱卤食品变黑（这還是很多熟制食品变黑的原因之一 之一，要控制这个就要用相对应的物质来平衡或抵消它变黑的成分物质）。虽然是弱点，但假如使用调配得当，比如说很多原料需要补色，特别是黑色的情况之下，就可以直接用丁香，无需担心黑色问題。但是常规卤水一般全是酱红色或者金黄色等，丁香使用不当就会产生黑汤或者染肉的副作用。因为这两个弱点，有经验的配料技师在组织秘方的时候，使用的丁香的用量都会比较小或者使用相抵消的物质来配搭组方。
知道了这个依据那么在使用的时候想要想透骨更强一些，又不追求其他香料的作用呈现，那么你就可以加大丁香的用量，再比如你卤制的食材对黑色的要求多的情况下，比如说周黑鸭，那么丁香的用量也能加大，那假如不是这两种情况，大众在使用丁香的时候，一定要掌握好剂量标准或复配组方时 掌握好复配七情之间的复配关系。
那么丁香和哪些香料组合效果*佳呢？比如以丁香为多料，那么能够激发它的口感的便是三奈，这个时候山奈的作用便是助攻的作用，此时前进后退 左右穿插的香料可以使用甘草，由于甘草能够起到护香调和的作用，丁香口感比较浓能够盖掉其他香料的口味，那么此时甘草就能利用配比量减弱它唯我独尊的势头，让香味更加柔和，同時也能加入陈皮，陈皮能够起到融成都用，也能够够去掉它的极端锐气 增加各香料的圆润度。倘若加入 八角 桂皮 干姜 小茴等可以大大扩大它的复合层次香及回口香。
标签：
1455
+1
