学习鲜卤现捞的做法

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:36:24 人气：

川卤现捞，是烹饪学上凉食菜品的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。现捞卤菜共分为红卤类别、盐焗类别、麻辣类别、泡椒类别、烤鸭类别、酱香类别、五香类别、海鲜类别、凉拌类别等9大类别。

现卤现捞做为烹饪方式的一种，在中国可谓是源远流长。据说在西晋时期，人们就已经学会用岩盐和花椒水制做卤水来卤制吃的东西。一直进步到今天，卤味自成体系，被国人发扬光大。

川卤现捞，如今火遍国内的大街小巷，深受吃货的喜爱。现卤现捞的种类繁多，风味还是各异，现捞卤菜的风味来源于卤汁的制做。但无论哪种类别的鲜卤现捞，在香料、盐分与酱油（白卤不用酱油，例如白卤猪肚白卤鸡等）的使用上，都应该注重配比。若香料使用过多，则成菜的药味过大，香味变异味；若香料过少，则成菜的香味不足。盐多，成菜齁咸；盐少，成菜鲜味儿打折扣。酱油多，成菜色泽过黑，影响食欲；酱油少，成菜同样会显得寡淡，亦可影响食欲。

卤汁做的好，可以一直循环使用下去，成为老卤。老卤是个宝，卤水越老，滋味越好，可以当传家宝传下去，也能成为发家致富的途径。我认识一个卤鸡店的boss，用的便是上一辈人传下来的老卤，每天最少卖上千只卤煮鸡，家里富甲一方。

下面就由舌尖卤味小编详细介绍下现捞卤菜的做法。

【主料】：猪肋排500克、鲜藕（脆非粉）1000克、鹌鹑蛋500克。

【调味料】：花椒15克、八角3颗、小茴香10克、香叶3片、桂皮1小块儿、白豆蔻1-2个、山柰1块儿、冰糖20克、葱姜各10克、干红辣椒几个（按自己喜好程度来添加，不加也可）、鲜酱油1汤匙约15ml、老抽半汤匙约7ml、料酒2汤匙30ml、盐10克。

【步骤】：

①准备好多种食材。我用的现成的袋装的猪肋排，自然解冻，用清水洗净，然后冷水下锅，焯去血水，捞出沥水待用。大众要记住，凡是卤制动物性的原材料，务必要提前焯水，不然这些原材料中的血污会混入卤汁当中，卤汁的口感会受影响，并且不易存放。

②家中有鹌鹑蛋，于是我就煮了些，剥皮备用，用鸡蛋也能。

③准备好香辛料。关于香料的分量，大众要记住一个数字，新卤汁的话，香料与清水用量比在1：20，也便是说，倘若你要用2000克的清水，就需要放100克的香料。

①所有的材料备齐后，我们来火上操作。热锅热油，先下焯过水的排骨翻炒几下。大众可以利用习惯来操作，先炒糖色是传统做法，但我为了逼出排骨中不多的油脂，先炒的排骨。

②然后把排骨用锅铲拨到一边，加入冰糖，炒出糖色后，再把排骨拨过来翻炒上色，然后加入葱姜炒出香味儿。

③调入适量酱油翻炒均匀，一次性加入足量清水，然后调入少许老抽，把准备的香料全部倒进锅中。

①此时，我们再来处理一下藕。由于藕在空气中会氧化，先处理藕的话得泡在清水中来防止氧化变黑，不如下锅前再来处理更省事儿。