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看完常见卤味卤水的制做秘方现捞卤菜并不难(卤味食材有哪些)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:25 人气：
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等各种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，由于他们认为，卤水煮得越久，便越可口。 卤水用途广泛，不管是多种肉制品、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。从鲜卤现捞的做法技巧和制做要领看，现捞卤菜口味的好坏，主要取决于卤水的质量和口感，这还是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水秘方的原因。其实，一锅好卤水固然重要，但现捞卤菜的后续加工也同样重要，由于川卤现捞的后续加工，既能给口味上乘的川卤现捞锦上添花，又可掩盖口感稍差现卤现捞的某些缺陷。这里，就把现捞卤菜的一些后续加工技术介绍给大众。 1.原汁卤水拌制鲜卤现捞我们知道，在原材料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原材料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原材料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原材料下到卤水锅里后，很容易就造成原材料内部香味不足。 针对现捞卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜品经切法处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在成都现卤现捞的卤水拼盘里，用得比较普遍，由于成都鲜卤现捞一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充口感。而在川式鲜卤现捞里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原材料，才使用原汁卤水去补味。当然，在淋原汁卤水的同時，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。 2.下锅复卤现捞卤菜 如果成都现捞卤菜当天没卖完——隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充缺失的香味；而川式现捞卤菜和酱现捞卤菜，则一般都不会经过复卤。这是由于成都鲜卤现捞全是原色卤制，其口感和颜色都比较淡，在经过复卤后，鲜卤现捞的香味会增加，但不会变得过于咸。而川式川卤现捞和酱现卤现捞，则由于加有大批糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜品的色泽变黑，既无卖相，口感也会变咸。 当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的口感不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。 3.另加调料凉拌鲜卤现捞 川式现捞卤菜在卤制时，由于加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般全是凉拌，而且以干拌为主，不会用液体调味品，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。 现在的一些饭店和鲜卤现捞摊，所卖川式鲜卤现捞在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地降低了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。4.用油脂浸泡现卤现捞 这种方法，主如果针对油现捞卤菜而进行的后续加工。油现捞卤菜在卤制时，除了要加入大批油脂以增香、传热，而且吸收香料的口感以外，卤好的原材料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原材料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外，油鲜卤现捞一般都会选用含水量较少的动物性原材料，而不宜使用含水量较多的时蔬原材料。这是由于油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原材料的内部，从而保持油现卤现捞的特殊风味。 5.调味汁浸泡鲜卤现捞 在卤制宽厚的大型原材料或质地紧密的原材料时，因为原材料难以在合理时间内入味，而川卤现捞又不可能像炖菜如此长时间加热，故此某些卤好的原材料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制做的调味汁里边以补充口感。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的口感。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便获得卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。 6.其他后续加工技术 近些年，现卤现捞的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把现卤现捞以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制做，但也是把它归入到现捞卤菜的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原材料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜。 附一 相关技术要点 1、卤水的保管 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原材料少，只需要卤汁一部分，卤制原材料时剩下卤汁与未用的部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 2、川卤现捞的保管 用塑料袋将现卤现捞装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6—7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 3、红油制法 将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至红色即可。 附二 运营注意事宜 一、酱卤店一般不要开得太大，尽量降低早期的资金付出。如店面稍大的，可将店铺的后半部分作作坊；店面较小的，可将产品在作坊加工好后再送到店里。 二、对于摆摊位运营的必需置备一个可以防尘防蝇的吃的东西零售柜。 三、应该有自己的主打品种或特产，以一两样主打品种或特产为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺招牌也较好用自己主打产品或特产来命名。 四、产品在作坊里卤好后，再以整只或整块的形式摆于店中吃的东西零售柜的托盘内，待顾客来了选好所需产品后，再当场过秤、斩切及打包，并配以卤水或香料小包。切记不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。 五、生意本小利大，盈利总量小，早期的固定付出占很大比例，一般要1～2年才可回本，因此较好不要合伙运营。 做法技巧 一、食材的腌制： 需腌制的原材料：大件的腌制办法，鸡、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、鸭、牛肉、鸭颈等统称为大件。首先将以上原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（，加入洗净的原材料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌 制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏季30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡脚、鸭爪爪、鸡君、鸭翅、鸭肫 等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌 制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 二、卤水制做： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原材料70－80斤，就应重新换卤料包。 三、汆水 难入味的原材料在放入卤锅之前需汆水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需汆水。所有的小件不需汆水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 四、卤制： 1、调味：每100斤卤水中加味精4两，食盐适量。 2、卤制：加原材料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后调入味，煮5－10分钟后全部捞起检查，沒有 完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽 磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1斤，罗汉果2个。 3、上色：取适量糖色用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗，不需腌制，汆水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。 时蔬的卤制：卤水与清水的比例为1：3小件的卤制：卤水与清水各一半。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、 兔、猪肉、猪心、猪舌、猪蹄为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；豆制品，藕则为一次性卤水。肠、肚为一类卤汁 五、操作要点： 卤水的保管： 每次卤后捞起料包，除去卤汁中沉淀的杂质。如卤制原材料少，只留卤汁一部分，那么，卤制原材料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变质。现捞卤菜的保管方法：将现捞卤菜用保鲜盒密封装好，放入冷藏柜中（生熟分开），第二天拿出用油刷子刷一层，然后刷上一层香油。 红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。 凉菜调味品：卤水、香油、蒜 泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。 （此调味品可以在售卖时赠送一小包，也可随卖随拌）。 酱板鸭类别（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨） 1、选料：麻鸭子、老鸭丁2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间 为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏季30－40度时腌制5－6小时左右。 3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。 4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。 5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适 量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（做法技巧见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，沒有完全熟透的重新 放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可。 注： 1、糖色的制做：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。 2、紫草油的做法技巧：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。 3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。 （一）香酥鹅做法技巧： 1、将内脏挖净，冲掉血水。 2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏季5－6小时。 3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。 4、出水：水开后煮10分钟。 5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。 6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。 （二）油淋鸡做法技巧： 1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从凤爪关节处用刀使凤爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，凤爪放在肚内。 2、腌制：10小时左右。 3、出水15分钟左右。 4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不相同） 5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。 6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。 （三）鸭颈： 1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸） 2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。 3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。 （四）童子鸡： 做法技巧： 1、腌制：夏季5－6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。 2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡脚放入肚子里面。 3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。 （五）卤牛肚 1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。 2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。 注： 药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。 口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。 卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。 现卤现捞类别中的各个品种，其做法成都小异，注意灵活掌握形状与口感可利用地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可通过地方味道而适量加入辣椒与花椒） 老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。 秘方 白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除 腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜） 花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松 作用）桂皮（香味浓烈，微甜）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒 糖色适量 （上色） 卤料包购买。卤料秘方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可通过地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。一看就能操作，多看成行家。通过碎片时间，学习现捞卤菜手艺。
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