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现卤现捞香味不够是什么原因？下面小编就通过日常操作经验向大众分享一下现捞卤菜香味的提升方法。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
一、香料配比
要卤出一锅好肉，关键是香料的配比。倘若香料放太多，会导致卤肉原有的香气都沒有了，浸在肉里的都是药材的口味，当然不会好吃。
二、卤制火候和时间不够
所谓“肉烂自然香”，这与卤制火候和时间是密不可分的。
“大火出汤，小火出肉”，想要肉香，火力控制在小火，卤汤能开锅就好。火太大，容易熟，但卤制的时间太短，肉浸入口感就会慢，导致卤肉沒有香味。
同時火候要控制，任何食材，都要保证适度的火候，过犹不及，不是越软就越好吃，太过软烂，卤肉的纤维组织全部破坏，而且一点嚼头都沒有，简直失败！解决方法：卤猪头肉时一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮五十分钟左右。捞出去骨，肉再放入老汤内焖四十到六十分钟，使其入味出香。
三、入味不足
入味不足又大体分为三个，即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。
鲜味不足：我们一般说某一产品做的好，会说鲜香味很足。从这可以看出，鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足，主要便是原料沒有使用鲜货，由于市场也有很多冻货，冻货很多是进口货，价格低，鲜味略差，香味就不足。
解决方法：建议使用当地大品牌的冷鲜肉，虽然价格略高，但是香鲜味足，而且几乎沒有淤血、杂毛等，质量有保证。
咸味不足：咸是百味之王。特别是我们北方地区的鲜卤现捞，口感都以咸鲜为主。北方对现捞卤菜的理解很多全是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。
解决方法：我在制做川卤现捞时盐的用量一般占原料的1.6%-2%之间(沒有腌制的情况下）。味精0.8%，冰糖0.4%。
但是在做酱卤时，要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算，再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量，补齐盐量即可。
酱类和酱油类的盐度转换
酱油类：我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。假如使用这种酱油，每用十克，相当于用了一克盐。
酱类：比如一些黄酱或者大酱等，含盐量大约在20%，在使用这些酱时，每五克就相当于用了一克盐。
香味不足：这里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有两个原因：一个是香料总量和原料的比例不足，第二个是香料包中香料配搭不足。
解决方法：
1.香料总量应该占原料的1%-2%之间。为什么差那么多呢，由于鲜卤现捞的多种原料的特点不同，比如鸡肉、狗肉、牛肉等，原料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可合理去除和压制猪头的腥臭异味，并提升香味。
2.香料包中香料配搭不足。香料在卤水中的作用便是去除原料的腥臭异味，提升原料的香味，并增加食欲。因此香料的配搭对整体鲜卤现捞的风味起到主导作用。这又涉及到香料配搭之间的“君臣佐使”。
卤制原料要先设置主题风味，自己想要浓香型還是清香型，肯定了味型，再往里添加香料。
不同原料的对应不同的香辛料。比如：牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。
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