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汤底是烹调必不可少的东西，小编发现大抵是可以用水的地方，若用汤底代替，这菜做到来，就会鲜美许多。现卤现捞店不断的创新、总结、教学、研究、研制，集百家卤味之所长使“舌尖上的卤味”卤味技术更加精湛，品种更加多种多样。只有学员学到了真技术，才会给公司提供好的口碑，才能更长久的进步下去。比如那烤麸，要用到水煮，若是用汤底去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用汤底来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
汤底的制做，民间各不一致，较好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，還是民间饭馆用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说口感相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖汤底的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。现捞卤菜有特色的五香味，麻辣味，酱香味，烟熏味，泡椒味，盐香味，炝香味，拌菜类别。一般学习时间是在一周左右，后期学员有任何技术方面和运营方面的问題，都带来技术师傅在线一对一指导。
《舌尖上的卤味》品牌教学，教授的是30年老卤秘方，色泽鲜亮，甜咸适口，南北皆宜，是少有的川卤精典。
焐汤底，一定要用水火，火大则汤不清，光是这样，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，如此蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的汤底，这种汤底，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加，这种汤底，不清且油，還是不放的好。并且，也不是什么菜都可以用汤底的，比如豆腐衣，就不能用汤底，取其纯清之故;再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究，多著呢。烧好的汤底，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，倘若下班沒有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些时蔬，便是一道好汤。
汤底，是烹调的基本，故此，哪怕是净素的菜，也用素汤底一说。素汤底，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素汤底，果真鲜美异常，并且那香味较之荤汤，更有一种高雅的格调。
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