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老卤水的制做秘诀与卤水保养
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:09 人气：
随着卤味在餐饮界的热卖，很多卤味品牌也速度快崛起。但是其中技术水平参差不齐，美食界讲究老品牌，由于经过时间沉淀，产品也经过不断的锤炼和大浪淘沙后留下精华。卤味也一样，长期循环使用的老卤水比新卤水就更加醇厚，浓郁。一锅新卤水怎样变成老卤，还是有很多技巧和方法的。下面舌尖卤味给您分享几种保养卤水的技巧。1.制做卤汤桶应使用加厚不锈钢桶。用砂锅做生意是不切实际的。买一个更厚的不锈钢桶，不要用铝的或太薄的。2.新卤水生产后无法盖盖，假如个别产品需要盖盖，可以在一个大砂锅中处理。3.卤水应储存在通风的地方。旁边不应该有炉子，也不应该放在又热又冷的环境中。4.放置时，应使用支架或砖块竖立，以保持卤水桶底部的空气流通。5.将卤水浸泡后趁热滤一次渣，撇去浮油和泡沫，再次煮沸卤水以熄灭火焰。6．存放时不能接触生水或油，也不能搅动，开盖静放即可。 7．第二天用卤水时，首先用炒壳顺一个方向慢慢搅动卤水，然后将其烧至刚开即调到最小火，不能让其大滚。8．待卤水烧开之后轻翻动一下卤水，取一点试味，然后缺什么补什么。这里要说一下卤水的构成。卤水是由四个材料架构组成的：1清水；2药材包；3调味料；4料头（即姜、葱、蒜这类）。因此我们在补料的时候向着这四个方向是没错的了。简易地说，缺水补水，缺盐补盐，药材香气没了，就换药材包。只要慢慢练习不难掌握。9．当补完材料之后，我们就可以进行下一次卤制了。10．卤水在一段时间内不使用时，有两个方法处理卤水；时间短的，较好也是坚持每天烧开一次，刚开即可；假如是时间超一个星期的，那需放进冰箱保存了。11．当你有一天发觉，怎么今天的卤水特别可口，那你要懂得给卤水备份。把卤水烧至刚开，过滤一遍，然后放至跟常温差不多时，可用两个可乐瓶（不占用地方）装好放在急冻室里。这就成为你的“老卤”了。假如卤水突然坏了，调一个新卤水后加入“老卤”，口味很快就出来了。对于新手朋友来说，除了系统的学习理论知识，实践也尤为重要，多操作才能真正掌握卤水调制，保养的核心点。更多关于商用卤味资讯和秘方，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 进行详细了解。
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