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成都米粉卤水过程
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:11 人气：
成都人的一日三餐都有成都米粉相伴，真是顿顿吃不厌！而在外漂泊的游子最怀念的莫过于这么一碗香气扑鼻的成都米粉，更是一碗家乡的口感。每每在成都看到打着成都米粉招牌的店铺，总会不由自主跑进去尝尝，可是失望啊，少了卤水的米粉怎么能叫正宗的成都米粉呢。故此自己想着研究成都米粉卤水的做法，就能自给自足了。经过多次试验、咨询老家开米粉店的亲戚，终于能熬出比较正宗的卤水了。我也不藏私，把做法分享给大众吧。成都牛肉粉（秘制制卤水秘方）卤水鹅翅特点：四川特色名小吃，成都米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。调味品：骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，成都腐乳5块。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），成都豆豉100克（炒香），罗汉果2个。做法技巧（一份米粉（100克））：（1）可先将成都米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。成都米粉（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调味品，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以通过当地人的味道来添加。关键：1．牛肉较好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水较好地吸收牛肉特有的香味。2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
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