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卤水一旦制做好后，就需要进行妥善的保管。下面小编就分享一篇现卤现捞加工技术之封油的技术。大部分卤水上面的这一层浮油会起到维护卤水及保证卤货味道的作用。不同的卤水味型对于浮油的要求是不一样的；同样味型，若秘方不同封油的操作方法也不同。
一、封油的目的及标准
1、一锅好的卤水正确保存及养护，可以使用很久。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味散发，同時保持卤制流程中锅内的温度恒定；但要是封油过多则会使卤水热量散发不及时，长时间焖捂则易使卤水发臭甚至变酸变质。
2、封油在实际操作中是很有必要的，像五香卤水这类封油是不宜过厚的，这需要我们每次卤完食材后，及时撇掉余外的油，保留薄薄一层即可，一般一厘米左右就行了；对于麻辣卤水封油较好达到4厘米；盐水卤封油一般保留两厘米左右即可。
二、封油的制做技术
1、封油较好是在卤制加工的流程中自然产生的为佳，自然生成的卤油口感比较浓郁。卤油除了用作封油外像盐水鹅的卤油还可用作卤汁随老鹅一起售卖；黑鸭的卤油可刷在鸭脖等产品的表面，起到护色保湿及提升口感；麻辣产品的卤油则可以收集起来自制香卤辣椒油。
2、第*次起五香卤水沒有卤油怎样操作？
熬好汤底这个步骤很关键，但是切记一定不能使用大骨白汤添加剂，利用每次卤猪皮和五花肉，以后卤的东西多了卤油自然会产生出来。很多同行也会使用葱油做为封油，这种操作因人而异，由于制做现捞卤菜的技术并不是一成不变的。
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