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南卤北酱，各有各的做法，现在一般来说，酱制品采用酱油或加上糖色来上色，成品色泽多呈酱红或红褐色，为现制现用，不留陈汁。而卤制品上色手法多样，主要为糖色上色，成品色泽利用不同上色手法呈现不同色泽，并且卤水可反复使用。
除此之外，二者还有其他区别。首先是选料的区别。卤制品可以使用动物性原材料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也能够使用植物性原材料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原材料，具体的可以说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。
其次便是汤汁的不同，如同上述所说的，卤制品是要保留卤汁的，并且越是老卤卤出的东西口味越好，也就越值钱，而酱卤区别不同的是，它是现用现做，酱完原材料要把酱汁收浓浇在卤好的菜肴上。
另外便是成品的不同。酱制品所用香辛料偏高，酱味浓，调味品味重。而卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。通过颜色不同，还有红、白之差。
最后便是在制做酱、卤的流程中，一定要注意以下这几个方面：
1、对于肉质较大、较为浓密的原材，一般要进行改刀切成块状，而禽原材料则需剁下爪、翅。
2、对于腥味较重、较难处理的食材，一定要进行腌制码味、焯水等方式处理清洗干净，不然卤制出来也是有股异味、腥味。
3、同一种原材料，往往因为产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原材料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制流程中，应引起注意，如各种原材料一锅制做时，应先将质地老、难成熟的原材料先下锅，通过具体情况，再分别放入其他原材料，尽量使多种原材料一起成熟。
4、酱、卤制品要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净。
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