川味卤水香料配搭方法(川味卤水香料配方表)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:50:07 人气：

一款具有香味浓郁、色泽纯正、口感鲜醇特点的川味卤水是一个整体，在制做卤水时，香料的配搭、原材料的选择、卤水的调养、卤水的色泽等全是卤制系统中不可缺少的一部分。

它们之间相互协调、补充、制约，从而使制做出来的现卤现捞鲜香美味、回味悠长、唇齿留香。若是制做的川卤现捞因鲜味不足、香味不够或香味过重等造成口味不够醇厚鲜美，那便是整个系统中缺少了某一部分，或者是其中的某一部分还不够完善。

在制做鲜卤现捞时，首先想到的是秘方，而所谓“秘方”是指为某种物质的配料带来方法和配比的处方。很明显，掌握制做秘方的方法比秘方比例本身更为重要，由于业内前辈留下来的卤水制做秘方应该是指引我们寻找或优化制做卤水的方向，而不是束缚我们的枷锁，更不是我们无法逾越的高度。

这就好比在某条小路上人们留下的脚印一样，这脚印是在提示我们，这条小路曾有人走，我们也能够走，但不是让我们一味地踩着脚印走。否则，我们制做出来的卤水只有其形，而无其神。这里的“神”是指弘扬与创新的精神。

要认识每一种香料而且能够正确辨别其真伪。

比如在调制卤水时经常用到的香料八角，真八角是由八枚蓇葖果集成聚合果，呈红棕色或浅棕色，单瓣果实前段平直钝圆或钝尖。而八角的同科同属不同种植物的果实均为“假八角”，常见的假八角有大八角、红茴香等，它们均不能用于卤水制做。

牢记每一种香料的学名，由于同一种香料在不同的地方和习俗中会有不同的叫法，比如山柰又名沙姜、山辣等，而在一些卤水秘方中难免会存在虽为不同的名称但实为同一种香料的情况。

要在认识的香料基础上，深入了解香料的特点。

香料的品种繁多，其香味、滋味、功效等方面也各有不同，比如高良姜辛香味略辣，花椒香麻。同時香料还是传统中医学的辛、温性药材，具有相应的药理作用。这不仅需要用鼻子去闻，体会香料的特殊口感，还需要用嘴去品尝和感受，并牢记。

要把香料进行有效分类。

按不同的方式把香料分为不同的系列，可以按照香味、作用、滋味、主次（使用的频率）等方式进行分类。香料的分类越细致，越有利于卤水的配搭，但对香料多种特性的了解程度也要求越高。

对香料分类最简易实用的方法是，逐个品尝每一种的滋味后再进行分类。

如此可分为：

甜香类：如八角、肉桂、甘草等；

苦香类：如陈皮、广木香等；

辛香类：如山柰、高良姜、干姜等（传统五味里的辛指的是辣）；

甘香类：如香茅草、灵香草、白豆蔻等。

因白豆蔻的香味奇特，有少许类似于樟脑的清凉气息，并兼有少许甘、凉、辛、略苦的味道，一般感觉不到其苦味，因此这里将其分到甘香类。

香料的分类是一件复杂的事，很多香料都具有多重风味，比如丁香是香料中香气最浓的品种之一，带有胡椒与果味香气的甜辛香，还有点苦和涩的口感。做为烹饪工作者不仅需要从书本上去了解原材料，还要对原材料的成分、优劣、真伪、作用等做出心中有数，先领略原材料才能灵活运用。

回到调制卤水，要想有效配搭香料做好现卤现捞，就必须先熟悉基本香料，了解它们的基本特性、用途等，那样才能掌握其运用规律。

二、确立主要风味

卤水香料配伍是将多种香料配搭在一起，因为多种香料的呈香成分不同，挥发的时间不同，香气系列也不同，使这些香气物质在卤水里不断变换，有次序地散发出香味，让现捞卤菜长久留香。

假如说“卤水秘方”有几分神奇的话，那么“卤水设计”应该是一个比较贴切又实用的香料配搭说法。中医在开具处方时，都会针对病情先肯定几味中药，然后再适当添加些辅助药材。

同理，卤水设计时应该利用卤水的风味去肯定主要香料的选用，这还是卤水香味的核心，并对整个卤水设计起着领头羊的作用。

卤水的整体风味一定要以突出主要香料的香味为原则，然后再酌情增加一些辅助香料与之混合增香，使多种香味融为一体。添加辅助香料是对卤水的香、色、味等起到矫正和弥补作用，用量虽少，但不可缺少。

比如，以传统“五香粉”所用的香料为基础，再适当增加一些辅助香料，就构成一个卤水秘方。传统五香粉因南北地域的因素，秘方也不尽一致，但主要也是以八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香五种香料为主。

分析五种香料的作用

在设计卤水秘方前，先要分析这五种香料的作用，八角和肉桂是五香料不可或缺的香料，八角具有增加肉香、祛腥防腐的作用，而肉桂则具有增香矫味、杀菌防腐的作用，两者均为甜香型香料，芳香味浓而持久。

丁香的香味浓烈，但加热后会有所减弱，具有赋香、压异的作用，并对肉制品食品兼有抗氧化作用，还是现捞卤菜复合香料必不可少的配料之一。

小茴香具有赋香增香、矫味的作用，还是复合调味料的重要原材料。花椒的香气可以驱除腥味。

由于每一种香料所含的香味成分都相对较多，因此在设计卤水秘方时应该充分考虑五种香料的作用和成分，添加的辅助香料要尽量做出与这五种香料的香味相符，并有加强五种香料的作用和弥补不足的功效。

辅助香料的配搭

根据分析五种香料的作用，可以看出传统五香料赋香压异的效果不太明显，那么在此基础上可以适量加入白豆蔻、胡椒、麝香草等，还可加入陈皮、白芷、荜拨等，由于这些辅助香料的香味成分均是五香料不具有或少量兼有的。

而丁香因其香味过于浓烈，在使用时往往用量较少，体现出来的香味总有点势单力薄的感觉，为此可以加入与其香味成分基本一致的众香果。

众香果还兼有肉桂、肉豆蔻、胡椒等的香气，而且还能与广大香料的香气混合使用，不仅可以协同丁香出味，还能增强肉桂、胡椒等香料的效果。

此外，在传统五香料的基础上加入增香、祛异作用的香料后，还应该考虑加入具有矫味作用的甘草，以增强多种香料的融合效果。那样一个以传统五香料为主的卤水秘方就初步配搭完成。

总的来说，关于调配卤水时香料的组合，不在于使用了多少种香料，而在于当肯定要突出某些主要香料的香味以后，怎样有效选择辅助香料并加以配搭，从而在实际运用中达到卤水香味醇和、回味悠长的目的。

三、调味灵活整体和谐

倘若非要给卤水秘方中的香料做一个量化标准，即要求多少卤汤用多少种香料及其重量，那样做着实有些教条主义。现在所谓的数字化卤水、标准化卤水也不能保证能够做到百分百一致的卤水。

任何一种香料都会因成都时间、采摘时节、不同产地等诸多因素而影响其风味物质的含量，从而使同一种香料香味的挥发持续时间也不尽一致。然而，并不是说把调配卤水香料的秘方进行量化是不对的，但这仅仅只是带来一个参考而已，并不是一成不变。假如香料的比例量化以后，就完全按部就班地操作，就不符“食无定味、适口者珍”的理念。

在卤水香料的用量比例上，应以突出主要香料的香味为基础，并通过制卤原材料的多少适当调整用量，以确保卤水主香的呈现。而辅助香料是弥补主要香料不具备的香味，矫正主要香料香味不醇和，增加主要香料功效的作用，其用量虽少，但不可缺。

比如，以传统五香料为主并加入适量的辅助香料而调制出来的卤水，可人为地分为两个步骤去调配比例。第*个步骤是以五香料为基础的主香料用量可占整个秘方的60%，具体五香料的用量比例可参考传统秘方并结合实际经验有效调整。而增添的辅助香料用量可占整个秘方的40%，具体用量则需要通过五香料及所添加辅助香料的成分而定。

第二个步骤是利用分析五香料的成分和加入辅助香料的成分去肯定用量。

这里只是介绍了有关卤水香料秘方的设计思路，仅仅做为一种参考方法，而具体的应用还需要每个人通过各自对香料的理解和实际运用经验去有效掌控。调制卤水必须因时而异，因势而制。

设计卤水时，不管是主要香料、辅助香料，還是其具体用量，全是一个相对的概率，而不应该一成不变地复制。

卤水的秘方是香料品种的配搭和用量这两者之间相结合而构成的一个整体，重在“灵活”，贵在“有效”，其核心在于主体突出，整体和谐。要做好这几点，不仅需要熟悉每一种香料的具体作用，还需要长时间实践，反复推敲，大胆尝试。

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