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卤水香料使用中要遵循哪些原则？(卤水香料中毛枸是什么)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:11 人气：
卤水香料的选择是我们在制做卤味流程中的重要一步，虽然它的种类有很多，也能一起配搭，因此我们要找到合适的香料一起配搭，才能卤制出好的香味。还有一点，香料应该配搭好之后装袋再使用，否则可能会影响卤味的美观。下面小编分享一些使用香料时一些要注意的地方，希望对大众有所帮助！第*，使用卤水香料时有一定原则，有一条便是宜少不宜多，由于香料多了反而会使口感更杂，一般常用的香料便是花椒、丁香等口感浓郁的香料，但是倘若这一类香料假如放得太多，卤水中反而就会有一股奇怪的口感，就会影响卤水的整体口味。第二，因为卤水使用的香料本身就存在多种差异，并且有些香料除了香味之外，本身还会有一些异味和苦涩味，因此我们要想办法在保留香味的同時去掉苦味和涩味，这就需要我们事先対香料做一些前处理，最简易的方法便是用清水浸泡一下，基本上就可以去除大部分异味。但是还有一部分香料有苦香味，并且杂质和异味比较多，这种香料可以用白酒浸泡去味。有些体积比较大的香料可以先敲开或切碎，再进行浸泡，如此效果会较好。第三，卤水香料中的呈香物质全是脂溶性的，因此只在水中浸泡不能让香料口感完全挥发，还要经过油炒制才行。炒的时候切忌使用猛火热油把香料炒焦炒糊，一定要用小火低油温。并且放香料时是有顺序的，出香慢的香料要先放进锅内，出香快的要后放，如此可以使香料出香顺序相同。第四，在炒卤水香料时，要注意芳香类和苦香类香料有效配搭，一般我们使用时的原则是，芳香类香料用量稍大些，如八角、小茴香、草果、豆蔻等，苦香类香料用量要稍少些，如砂仁、荜菝、桂皮、花椒等。但是沒有一个*能的香料包可以做到一份可口的成都卤水，故此千万不能将所有原材料全部一股脑丢进去。倘若香料原材料腥膻味比较大，可以多加一些去异味的香料，比如平常我们对一些肉制品进行处理时，羊肉中要多加一些孜然和香叶，孜然近几年在羊肉中用的越来越多，由于它的去腥效果非常不错，猪肉要多放肉蔻、桂皮、生姜，鸡鸭中则需要加一些草果和白芷，这些全是根据了香料独特的口味，把它们的作用发挥到**。总之，卤水香料的使用要灵活，而且通过要制备的成都卤水的情况，做到适当的香料增减，那样才能使香料的配搭发挥作用。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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