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现捞卤菜油卤的做法要点(现捞卤油制作)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:44 人气：
近年来，鲜卤现捞川卤现捞广受大众的喜爱，方便、卫生、快捷。今天小编主假如和大众分享现捞卤菜油卤的制做要点，有需要的小伙伴可以做个参考。卤菜中油卤的使用可谓是非常普遍了，一般油卤制做出来的菜肴都有色泽比较红亮的特点，口味也相对细嫩红润。油卤还有一个特点便是制做时间比较短，对于开鲜卤现捞店的师傅们对油卤是十分钟爱的。川卤现捞中油卤香料秘方调制之前要将香料用清水进行浸泡，那样可以降低或者直接去掉香料中的苦味。有些香料的本身也有一些色素，清水的浸泡也能够降低这些色素对卤水成色的影响。在香料炸锅时候要和辣椒有所区分，由于两者所用的油温是不同的，香料一般用的油温较低，而辣椒则是温度越高越好，只要辣椒不糊就可以。那样做可以让香料的香味发挥的淋漓**，于此同時炸好辣椒可以使得油卤颜色纯正。一般情况下，熟菜油和精炼油要在卤制的时候尽量各一半，两种油的使用可以相互补充，达到特别好的效果。调制油一般不需要动物的油脂，动物油脂一般会比较容易凝聚，导致卤汁变味。要有一点需要大众注意的便是调制的时候不要加太多的老抽，老抽用的多了会导致菜肴发黑。鲜卤现捞卤制流程中油卤的使用一般不会去卤制油脂含量高的食材，比如猪蹄，牛肚等。在川卤现捞流程中可以用纱布把卤锅蒙上，纱布的边缘固定，那样在把香料倒进锅里时香料可以进入到卤水里，使用完毕之后还能够狠容易就捞出来。在用油卤的时候不要一次放入太多的食材，食材太多了很难每种食材都能够非常好的入味，并且少量卤制有助于现卤。卤制好的菜肴不要立刻就捞出来，尽量放在卤水之中，如此假如鲜卤现捞不好，菜肴在卤水里可以保持油润。油卤的保存方法其中有一个比较重要的点便是要将香料的渣滓滤干净，再次加入新鲜的香料能够使得卤水保持比更好的质量。现捞卤菜中的油卤需要注意的细节给大众分享完了，希望大众能够有所收成，在现捞卤菜制做中只有注意细节，才能做得较好。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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