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酱卤肉主要以香辛料和肉为主要原材料加工而成。卤制调料大多具有开胃健脾健裨，消食化滞等功效。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下特色酱卤肉工艺及秘方。
1、制做过程
原材料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销。
2、制作汤底
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。
3、调制汤底
上制过滤汤底110斤，加入猪料包2斤（装纱布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右保证料出味,汤足重100斤。
4、卤汤调制
红曲红100色价2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，(北方头):红曲红100色价3-4克，红曲黄100色价1克，海天草菇老抽2斤，亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，i+g 20克，骨髓浸膏（m2）500克，35504k 300克，料酒2斤。
5、制做卤肉原材料
上制老汤混匀烧沸，可用于酱卤猪头原材料100斤。
6、补充辅料
再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品利用生产量添加辅料：例：100斤原材料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原材料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，猪料包1斤，骨髓浸膏[m2]250克，料酒1斤。
7、制做要求：
①上秘方工艺的配料比，在操作流程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终相同（料包通过地方风味要求增减）。
②酱卤产品，保证按酱卤原材料重量增补足量的辅料。
③在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按b、c、d调制增加卤水料即可。
④产品的最终色香、味、形可通过地方特点适当调整。
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