过桥米线的做法及秘方(过桥米线的做法及配方)

编辑：更新时间：2023-09-21 11:49:17 人气：

过桥米线是四川滇南地区特有的食品，已有百数年历史，五十数年前传至成都。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，四是主食。下面《舌尖卤味》小编和大众分享下过桥米线的做法及秘方，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~

汤底原材料：

A清水25000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200 克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制做:

1）老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原材料，留汤汁。

2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特色：运用秘制工艺，特别大限度发挥神秘和骨香，汤香扑鼻，入口清香，回味甘甜。

酱料的秘方及做法

秘方：

郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

制法：

把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。七菊过桥米线酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线酱料，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，口味辣而不爆，回味醇厚悠长。

麻油做法秘方

主料：

花生油500克，花椒175克。锅上火，下入花生油500克，烧至八成热，下入花椒175克，炸至黑色，将油滗入调味品罐即成。

特色：

油色淡黄，麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线秘方的*佳表述）。自制配方麻油在成本上也占*对的优势。

花椒油附方：

1.调味品花椒25克，葱25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。油泼辣子材料干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少许，香叶1小棵做法1.浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。

2.熬香味油。锅中入多点油，多少沒有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于口感渗入油中。这般熬好的油真香，拌面拌凉拌菜或者做菜什么的，都非常不错味。

3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油，小火，将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈，尤其辣椒多的时候，很呛人滴。

4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末，并混合，倒入碗中，并放入盐待用。

5.油泼辣子。锅中重新入油，约100ML，并加入刚才熬好的香味油，烧冒烟后，离火，等油温降至七成热了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火，多吃不腻。

过桥米线制做

原材料

1. 米线；

2. 素菜小青菜豆芽木耳金针菇平菇千张- 荤菜鸡丸鱼丸蟹棒桂花肠亲亲肠、香肠、火腿、牛肉、排骨；

3. 鲜汤底香辣酱料麻油油泼辣子鸡精咸盐鸡精鲜香料香菜香葱。

步骤

1.砂锅内放入咸盐5克鸡精 10克鲜香料10克；

2.加鲜汤底适量开火烧开；