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卤制品生产流程中影响卤水质量一些因素
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:04 人气：
卤，做为常用的肉类处理方法之一，在日常生活中影响很大，市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。因为现捞卤菜选材便捷、荤素皆宜，味美美味、不分季节、丰俭喜择而深受众多消费群体的厚爱。在熬制一锅卤水流程中，会因方方面面的因素，导致一方百味，对中国传统饮食的把握，沒有完全的标准，全凭经验和双手拿捏；以下就常见的因素分析卤制品生产流程中影响卤水质量一些因素。1、香料香料有一手与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料；第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香；第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。同一款卤水香料秘方，由于香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差。2、肉的品质供应链的不同，决定了肉的品质不同；有的肉龄偏大，有的肉龄偏小，偏大的品质大过偏小的；另外肉还由于饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。因此，一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿，那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。3、水用山泉水与自来水熬的卤水，那是天壤之别……4、卤水伴侣要是用卤水伴侣，那卤水伴侣的浓度，会制约卤水的香味与滋味的饱满度；假如用水，毫无疑问，卤水的品质将逊色卤水伴侣的。5、灶具电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子，它们的火力区别很大，最优的是点阵式猛火炉；火力强，力度易把控，它熬的卤水滋味最足，最能取得高品质的卤水。6、香料炒制香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平，可以说是差之毫厘，失之千里，其中还包括豆豉与老抽的炒制火候。7、熬制流程中火候把握熬卤水的整个流程里，它的火力不是一成不变的，其中要经历数次文武火的交替变换；火力过头，卤水会过度蒸发，火力小了，卤水的滋味则又出不来；因此，操作者必须理解透熬卤水的原理以及过程。8、何时捞出卤锅里的骨头在卤锅里经常会放入适量牛骨头，骨头的量利用当锅卤水的肉量调整，肉多骨头则少；肉少骨头则多，可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。通常卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头，捞完渣后，还需要加入适量白开水把锅填满，那样，实际削弱了卤水的香味和滋味，但牛骨头并不是时间越久越能熬出它的口味，通过水的浮力原理，在某个时间段捞起牛骨头才是*佳时机（在骨质出尽，香料内质又还行的时间里捞出骨头）捞出骨头后，通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣，再往下熬到卤水结束，期间加入的水或者卤水伴侣就能*美转换成浓度满意的卤水。9、调味水平某些卤水无法做出调味百分百的标准，顶多达到百分之九十；由于以上其一肉的因素决定了；肉的品质，影响着卤水的鲜味物质，那是调料无法调出来的舒服自然的鲜。这个环节，一般人无法把握住，除非资金异常雄厚，能完全控制卤水肉品的供应链。因此，同一个秘方，同一个过程，卤水的滋味由于肉的品质会出现小小的偏差，在完成调味的基本标准后，通常还会有一个小微调，由于个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水口感水平高低的结果。10、调料在一锅卤水的熬制流程中，会用上若干的调料，调料的品牌和数量的变化，会很大程度改变卤水的滋味路线。不是每个人都会秉承师傅的教导，会再融入自己的思想和行为，这是一把双刃剑。11、卤水熬制的时间在操作卤水的流程中不断专研着它最合理的熬制时间，短了，口感不尽然；长了，南辕北辙。12、捞渣的技巧这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢！反之则是对*美的折扣。13、卤水后期存储卤水时间越长品质越低，一是香味会随时间逐渐减弱，二是口味越发不新鲜，两者的结合是一个及其恶性的循环。卤水的存放器具以及卤水存放的多种小技巧，同样决定着那一口卤水的最终品质。14、封油封油，是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制做封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制做封油，随着卤品不断卤制，卤油富集，后期可以不再制做封油。封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同時使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。封油的做法技巧：使用动物性和植物性油脂混合油或单一油，加入香辛时蔬进行熬制而得。动物油多选用鸡油，将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛时蔬熬制提炼，待时蔬炸干、油脂无水汽后，捞出时蔬渣，获得的油即可做为封油。另外，卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体。故此，要实现卤汤的鲜香，就需要在鲜汤的熬制上下功夫。鲜汤的熬制，在原材料选用上应是荤料与素料配搭使用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主，如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。使用干菌会使汤色不清亮，鲜菌则不会，所以尽量不使用干菌。
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