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秘制油炸香臭豆腐秘方(油炸臭豆腐制作方法和配料视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:17 人气：
成都的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得较好，外焦微脆、内软味鲜，100数年来，进火宫殿的人沒有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在成都求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。1958年，毛泽东到成都视察时，还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。火宫殿的臭豆腐制做精细，用料讲究。一般来说，先要用优质成都豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水，然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中，三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分，将上等清茶油烧热，付出臭豆腐胚，用小火炸焦。炸好的臭豆腐摆入盘中，浇上辣椒油、香油、酱油等调味品，一股诱人的香味便扑鼻而来。原材料： 精制白豆腐20块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。调味品： 辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，明矾3克，香油2克，酱油3克，葱花2克，汤底500克。特制卤水的制法用料： 豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克。制法： 用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉汁冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右(每天搅动1次)，发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，并且要利用四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔3个月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青矾和碱)，用时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，倘若不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵；同時，还要按上述秘方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常)。做法技巧：（1）将明矾3克放入盛器内，倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中(春、秋季浸泡2～5小时，夏天1～2小时，冬季6～10小时，浸泡时间的长短还需看胚子的软硬，硬的可多泡一会，软的则少泡一些时间)。泡好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分(洗后的冷开水不要丢弃，等洗到水浓时续到卤水内)。（2）锅上火，用中火将油烧至七成热，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出。（3）将汤底置锅中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味，改小火煮2分钟，撒葱花、淋香油制成沾水。将炸制好的臭豆腐装盘,连同沾水一同上桌即成。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等。
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