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紫燕百味鸡的做法及夫妻肺片的做法配料(紫燕百味鸡的做法藤椒鸡)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:48 人气：
夫妻肺片是川菜中的特色菜，食材经过精心卤制，在加以佐料调拌，味道麻辣鲜香。深受各地大家喜爱，自然是很多川菜馆和川卤店的特色菜，也成就了紫燕百味鸡最热卖的特色菜。今天我们就来分享一下，紫燕百味鸡夫妻肺片的做法配料，以下为商用秘方，在家做的话适当缩小比例即可。一、卤汤制做秘方，1、肺片100斤汤原材料，牛棒子骨4根，卤包1个，生姜6块，大葱2根，白酒2两。2、卤包秘方：八角50g 白扣50g 香叶25g 白芷15g 草果10g 花椒10g 桂皮20g 玉果15g胡椒10g 孜然40g 陈皮50g 丁香5g 山奈10g 砂仁30g 小茴香50g二、食材准备10斤原料：6斤牛肚，2斤牛皮，0.5斤牛心，0.5斤牛舌，1斤牛肉。牛肚的选购：买经过处理的冻牛肚，方便煮制，如买的有七八成熟，煮2到3小时即可熟了，在煮的流程中，随时用铁钩拿握牛肚软硬程度，钩到软后，用刀切一小片能吃就可以了，然后捞出自然冷却，冻冷即可切卖，假如牛肚全生，煮制的时间可能要8小时左右。牛皮的选购：一般选购的全是加工熟的牛皮，切成片后放入冷水浸泡能吃就行了，假如买不到熟牛皮，就购买牛头皮，要是牛头皮是生的，就煮熟了用铁钩钩一下烂了为止，捞出用冷水浸泡冷后，切条放入，冷柜冷冻，冷冻后的牛皮容易切片，切片后再用清水浸泡软即可出售。牛肉、牛舌、牛心的选购：先用冷水浸泡，适当放一些亚硝，使色泽好看，浸泡12小时左右用清水洗净，在锅中放入少许花椒，八角，大葱，生姜，将牛心、牛舌煮一个半小时即可。三、开始卤制在锅里加清水100斤，生姜拍碎，大葱，卤包1个，牛棒子骨拍2段，放入锅中熬开后，打掉浮沫，加入白酒2两，用大火熬半小时，后改为中小火慢熬1—1.5小时，焖一小时可使用，买回来的，牛肚，牛肉，牛皮，牛心，牛舌，通过成熟时间的长短来分批下入。大火卤制30分钟，下火30分钟，焖至2个小时，尽量不要太过酥烂。会影响口味。四、调制夫妻肺片肺片切薄片125克、调制肺片汤120克、花椒面3克、红油72克、油辣子5克、味精和鸡精一起3点6克，油炸花生米和芹菜若干。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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