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怎样增加现捞卤菜后香及卤水香料的用量标准？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:11 人气：
想要做到好吃又好看的鲜卤现捞熟食，香辛料的使用可以非常有讲究的，今天小编就来和大众说说怎样增加现捞卤菜后香及卤水香料的用量标准，需要的小伙伴可以做个参考哦。1、香料秘方的后香。香料的根本是口感，一个完整的口感中，后香香是至关重要的一步，一个香料的秘方再好，假如沒有了后香，那么就是失了神韵，今天以丁香为例，说说后香在秘方中的重要性。丁香是一种我们经常使用的香料，它的香味十分霸道，故此它常常是会放在使料的位置上，它虽然用量很少，但是它在香料秘方中起到了后香的作用。像是猪肉使用的香料中，桂皮和八角配搭，出的只是前香，而白芷和肉蔻的配搭主假如想要消除腥味和提香增鲜，在秘方的时候，你或许会考虑到肉质的需要，从而加入了陈皮和山楂，让肉质变得糯口，可是倘若这个时候你忽略了后香的香料，例如丁香的存在，那么上述使用的香料呈现出来的香味，最终并不能入里，后香不足，最后只能也是大打折扣了。不仅是对于猪肉而言，对于牛肉，常用的可以胡椒、香叶出前香，可以是五加皮、草果、白芷配搭起到消除牛腥味，达到増香解腻的效果，可是假如没加入起后香作用的香料，例如丁香，那么它们想香味就失色很多。对于鸡禽类的料理，丁香这种出后香的香料就显得格外的重要了，在禽类的料理中，丁香常常被称呼为透骨香，它可以把香味带入骨子里面去，那样一来，又怎么会沒有后香呢？2、香料正确用量的把握。考虑到各地应该用的香料不同 告诉大众真正的秘方所要注意的地方：1）香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖就说明时常有人在用。2）主假如两个问題，香料的选择较好不要底于12味，只是建议，不是用的种类越多就感觉越好。3）用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%，这个很重要。4）所有香料的总用量不能高于总用卤水量的５％，切记切记高了就光是药味了，苦；不能低于２％，低了就压不住吃的美食的腥味。（回答各位朋友的问題：１：５％是指卤水，不是指原材料，原因很简易，１００斤的卤水较好不要超过５斤的香料；假如卤制其臭无比的原材料可以考虑超过５％，但也不一定好，本人没用过。）5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可通过当地味道来决定，具体要多摸索，只有自己创新的才是独特的才能有客户资源，以上知识是自己数年的经验。香味，说的太笼统了，是味道的香還是鼻子闻到的香？如果闻到的香，那是香料决定的；假如味道的香，那是各原材料的新鲜度决定的。切忌用罂粟壳，现在用排草代替其功能就可以获得不错的效果。在此提醒各位，想卤出好的菜来，就要经常品尝自己所用的香料，那可是需要下功夫的哦，不过想卤出好的菜就要了解它们的口感哦！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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