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下面分享成都骨里香鸡乡巴佬熟食技术(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽秘方)料水的制做:成都骨里香熟食秘方: 当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
成都骨里香熟食卤水做法:
(1)以上秘方可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
(2)第*次熬煮40分钟，第二次熬煮20-30分钟，药料用纱布包好。
(3)投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
(4)把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。老汤的制做(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、厨师四宝鲜香宝0.14斤、厨师四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、厨师四宝HD-6增香剂20克、厨师四宝极品美国肉宝王15克、厨师四宝肉香王15克。
说明:
(1)这是基本老汤，如猪肉老汤可加厨师四宝猪肉汤粉0.1%，厨师四宝猪味骨髓浸0.4%，厨师四宝猪味肉精霸0.1%;倘若是鸡味老汤可加厨师四成都骨汤粉0.1%，厨师四成都味肉精霸0.1%，鸡味骨髓浸膏0.4%。
(2)老汤煮制时需3-4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
(3)汤液按4.3%加盐。
(4)厨师四宝味香素、厨师四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。酱鸡汤的调制秘方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤、厨师四宝鲜香宝24克、厨师四宝味香素4.5克、厨师四成都骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、厨师四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。煮制时注意事项:
1)温度:沸水下锅，锅开以后降温至70-80℃左右。
2)时间: 1、鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也能够煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
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