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现卤现捞沒有回味怎么办？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:17 人气：
有很多卤友都有一个问題，做到来的鲜卤现捞沒有回味是什么原因呢，又该怎么办呢？下面小编分享几点，希望对大众有所帮助！香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种香。不能以香料越多越好，假如组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现沒有香味，更不要说回味了。我们首先要肯定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征，特别是要学会归类。看看下面这个秘方：八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陈皮15、良姜15、山奈25、甘草20、荜拨14、白芷25、木香15、花椒8。我们按照属性和香味特征重新排列组合：八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代；草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜-同科或同属，香味成分相似，香味略有区别；桂皮-木质香、辛甜味；丁香-辛甜味；陈皮、白芷-苦香，香气芬芳；木香-苦香，香气芬芳，香味持久；其他辅助香料，山奈25、甘草20、荜拨14、花椒8，那样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理，一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分后，原来的那种回味也不复存在。秘方结构有效，香料苦涩味沒有处理好。苦涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩口感。因为苦涩味阀值很低，一点点或*先被品尝到的便是苦涩味，持续时间也比其他口感长。有了这些苦涩味，很难再感遭到其他好的回味。在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种口味怎么办？我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材口味和苦涩味，卤过几次以后就沒有那么强烈。这是由于加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。可以做一个小实验：将姜黄粉品尝，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显沒有了涩味而呈现特殊风味。拿中医理论解释，便是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问題，这是有误区的。浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。如豆蔻香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会缺失大批香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。烧烤常用的苏子，假如不需要小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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