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卤猪头肉的秘方和做法技巧(卤猪头肉的绝密配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:45 人气：
下面小编来和大众分享一款卤猪头肉的秘方和做法技巧，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~工艺过程：原材料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销秘方：1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g2、基本调味品：香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g，热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。加工工艺:1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，通过上述秘方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终相同（料包通过地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原材料重量增补足量的辅料。3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。成品标准:成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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