- 培训咨询：028-6245 3800
鲜卤现捞中有常见问題有：现卤现捞发黑，发干，发苦，有腥臭味，有杂味，鲜味不够，香味不足，不香或者不够香，没肉香味，没厚味，没回味，更别说口齿留香了。那么今天就着重讲一讲川卤现捞为什么发黑，怎么解决发黑的问題呢?现捞卤菜发黑是很多现捞卤菜师傅头疼的事，倘若不掌握好现卤现捞技术，就很难根治这个难题。特别是当天没卖完的现捞卤菜，第二天再回锅就发黑发干了，甚至会发苦。
现捞卤菜发黑主要有以下几个原因导致的。
1.炒糖色技术不过关，首先便是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒钟的火候才是关键，好的糖色是不苦不甜的。如此的糖色卤制肉制品颜色才够红亮，新鲜自然，看着就有食欲。
2.现捞卤菜秘方不有效，很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦，或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦并且药味过重。
桂皮这位料100斤卤水中假如超过50克，就会使卤水发黑，要是药材质量不好就会发苦，并且药味太重。
丁香100斤卤水中尽量不超过25克，用量过大就会出现这种情况。
广木香这位料药味太重，100斤卤水中应不超过20克。
白扣，一般用量不超过25克。
良姜，一般用量不超过25克。
当归，用量不超过20克，药味太重。
香菜仔，药味太重，100斤卤水不能超过15克。
以上这些料加多了会使川卤现捞发黑，发苦，或者药味太重，倘若你的川卤现捞秘方中刚好有这些料，并且又想会修改秘方，或者是不想改动秘方。就把卤料用水清洗下，然后泡在水里5分钟，去除卤料方子的黑色素，同時也能够去苦味和药味，鲜卤现捞新手们可以试下吧，效果特别好。
标签：
1455
+1
