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川卤现捞的特点(川卤现捞的店名)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:42 人气：
今天小编来和大众说说卤菜的特点，希望对新手朋友们有所帮助！1、卤菜技术—现捞的调色一般，我们在制做卤味时也是调了点糖色的，那么，不调色，这个色又怎么来呢？主要靠大批的辣椒和白糖，有的又加了点栀子，像糖色和其他增色剂是沒有加过的，辣椒和白糖出来的色，当然沒有传统那么深，只有一点淡淡的黄红，特别是像凤爪、鸭脚等之类的小货，更沒有什么色，全是淡淡的，其他的像猪头猪耳等之类的大货，颜色还将就点，说实话，在行业类，现捞不得产品颜色淡，還是他的主要特点。2、现卤现捞技术—现捞的味型组成这里所说的是主流味型，便是大部分的。现捞的菜肴规划偏向于休闲范畴，因此在口感上有点像辣卤，只是其中的辣度要低一些，增加了麻，同時回味又有甜，这个甜相对沒有黑鸭卤那么重，可以说是只有点回味甜，在香料的香味上，这就不好界定了，由于，各家秘方不一，当然 最终的香味也就不同，在此就不说什么了。3、卤菜技术—现捞的出菜和菜肴组成现捞的成菜其实就跟本地辣卤一样的，成菜出来都有个拌油的流程，无论是素菜也是荤菜都一样，因此在卤水中油的份额是很大的，像我们做的一锅150斤的卤水油就要加四五十斤，这个油必须是植物油，不然，成菜出来凉了就起冻了，这个油对于菜的口感有举足轻重的作用，是重中之重。现捞店大多都只有一种味型，一口卤锅，可以说，什么菜都靠这锅卤水中的油来控制，比如说，所有的像鸭头、兔头、鸭脖、鸭肠、郡把、凤爪等等小货，成菜出来都要浇油，便是这个油来提的辣，假如不浇油辣度是微乎其微的。另外的像猪头、猪嘴、猪耳、猪脚、牛肉、猪尾、排骨等等的大货，成菜出来就不用浇油，由于大货要做得偏向五香一点，因此用不浇油来区分，这是现捞的操作便利优势，但同時，還是它的味型局限劣势，在这种情况下往往就造成了很多的现捞店，小货出来口感非常不错，大货就差强人意了，这便是一锅端的弊端，但是这个弊端又会被现捞的素菜弥补了。素菜在现捞店是很有分量的角色，盈利的提高直接体现在素菜的销量上，可以这么说，素菜销售量的多少，直接体现店的盈利率，因此现捞店的素菜是很重要的。这个素菜的做法跟真正的辣卤作了改变，一般是先整理切好，然后过水处理，出来直接加卤水和调味品以及卤油拌制而成，这个卤油的量相对要重一些，另外还可以再拌制的油中适当加一些藤椒油来增加藤椒的香麻味，现捞的素菜大多有，笋子、山药、西兰花、土豆、藕、海带扣、豆结、雪豆、木耳、腐竹、杏鲍菇等等，我们对现捞店的创业要求便是，不要吝啬做素菜，素菜的准备上，情愿有点小剩，也不要不够卖，素菜不光盈利大，同時还是很拉客的。现捞还有许多的个体风味菜，这些菜的操作全是根据卤友体现的，比如说我们做的，小黄鱼、带鱼、鱿鱼、脑花、龙虾、田螺、鸭肠、郡把等！便是以上的这些菜肴形成了现捞整体的风格，即侧重休闲辣卤，又依靠了五香卤，只是相对于传统辣卤和五香卤又有了自己的改变，虽然这种改变有它操作特点的局限性，但還是形成了一套自己的风格。今天的分享就到这里，希望此次分享能让大众真正认清现捞的特点，为此才不会去神话它，膜拜它，而是要去理智的正视它，那样我们才不会去盲目的投资，以免增加自己的创业失败率，现捞便是一个模式而已，仅此而已！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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