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成都米粉卤水的制做(成都米粉做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:56 人气：
成都米粉是成都最有代表意义一道传统小吃，成都米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧。成都米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等。成都米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。配方主如果在卤水里加入一些自制的调味品，使口感更加鲜美。假如口感正宗、环境干净，加上服务态度好，米粉店能留住不少忠实的顾客。 成都不仅山水甲天下，并且米粉也很知名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。由于所用的佐料和调吃法不同，因此成都米粉也各有千秋。 冒热成都米粉：把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。 原汤成都米粉：把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉口味十分鲜美。 醋水成都米粉：这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济清口，妇女特别爱吃，夏季最受欢迎。 马肉成都米粉：它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌一成都辣酱，风味特佳。 成都米粉以其风味独特斐声中外，是个著名度非常之高的小吃，以来已有300数年的历史。成都米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。成都米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，无论哪种吃法，卤水都会发挥其独特的可口，让人留连忘返。 下面本文详细介绍几种成都米粉卤水的做法： 一、成都米粉卤水秘方1 1、卤水的原材料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，成都豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，成都豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。 2、卤水的做法：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、成都豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 3、提示：本卤水的特点，色泽酱红，味道咸鲜。本卤水为成都米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。 二、成都米粉卤水秘方2 1、卤水的原材料：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。 2、卤水的做法： 1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要 2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 3、要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须先用大火烧开，再用文火慢慢的熬制那样才能制出更香的卤水。 4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 5、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。 6、每方可煲两次。 7、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。 8、卤水在煲制10小时后放入甘松，由于甘松细小易出香味，故此不易过早放入。
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