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香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。
1）主香剂：是赋予特征香气的*对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
2）合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上获得扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。
3）矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）定香剂：使多种香气成分紧密结合，而获得一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
常用香料的主要功能归类
1）常用出香味的（16种）：
香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、 八角、 烟桂、 陈皮、 甘菘、 桂枝、 五加皮、 千里香、 香砂仁 、香茅草。
2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜。
3）常用去土腥的（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃。
4）常用代替白糖的（1种）：甘草。
5）常用出回味的（2种）：毕拔、当归。
6）常用上红色的（2种）：红栀子、红曲米、糖色。
7）常用上本色、黑色的（2种）：丁香、木香。
一、能起调色作用的香料：
1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；
2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；
3）黑胡椒可赋予汤料黑色；
4）白胡椒可赋予食品白色；
5）八角和花椒可赋予食品褐色。
二、过量起副作用的香料：
1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；
2）月桂过量也有苦味；
3）香菜过量有化妆品的口感；
4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。
三、对部分原材料主起抑臭效果的香料：
1）牛肉抑臭效果好的相继是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；
2）羊肉抑臭效果好的先后是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
3）猪肉抑臭效果好的先后是：鼠尾草、肉豆蔻等；
4）鱼类抑臭效果好的先后是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
四、对部分原材料主起赋香效果的香料：
1）牛肉赋香效果好的先后为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
2）羊肉赋香效果好的相继为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
3）猪肉赋香效果好的相继为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；
4）鱼肉赋香效果好的相继为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
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