做现卤现捞必须搞懂的几个现捞卤菜技术问題

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:59:45 人气：

做川卤现捞必须搞懂的几个现卤现捞技术问題！现卤现捞技术相关问題看法总结！

做现捞卤菜必须搞懂的几个现捞卤菜技术问題，常见的现捞卤菜技术包括切法，卤料秘方运用，卤水调制保管，食材腌制处理及卤肉上色糖色炒制等必备现捞卤菜技术，想做好鲜卤现捞必须要掌握基础的现捞卤菜技术！

前两天分享了一些关于现卤现捞的秘方和做法技巧，最近很多朋友咨询我川卤现捞技术方面的问題，今天我们再聊聊关于现捞卤菜川卤现捞技术那些事儿。

说起做鲜卤现捞，大众相同的看法便是要有好的川卤现捞秘方。这确实是一道硬伤，虽然很多调味品全国各地都有卖，但是质量却有天壤之别。故此，很多四川的师傅到了外地，做到的现捞卤菜口感就变了，这便是调味品的原因。并且，每一种调味品的产地不一样，香味也有很大的不同。比如八角，我们只用四川的，香味纯正，口味微甜，桂皮我们只用四川和四川的锡南肉桂，皮厚实，放进嘴里，开始微麻，随后微甜，气味清香宜人，少药味。因此，好的秘方加上好的材料，基本上有50%把握了。只是判断鲜卤现捞怎么样，也沒有统一的标准，只有结果。只要受吃货喜爱，它就确定好。当你做到成品之后，自己先尝一下，假如自己都觉得不好吃，试问，换做你自己，如此的现卤现捞你会买吗？

再有，在做鲜卤现捞的整个技术过程中，人还是决定现卤现捞品质最关键的因素。我们可以试问一下自己，做这个流程中，我们用心了吗？用心了吗？这里所说的用心，并非是我们认真做完每一个流程就了事的，而是，我们是不是把自己的那份热情倾注在里面了。要是我们把自己做到的菜肴看做是有生命力，就像我们自己的孩子或者恋人一样，试问，你有把自己的菜肴当成自己的孩子或者恋人一样用心对待吗？假如我们无需心去做，给您再好的秘方也无济于事。

现捞卤菜技术有三样要素：形，色，味。这里我用一个事实来讲。我们无论是在街上也是商场或者任意的公共场合，看到一个花容月貌，衣着得体、光鲜亮丽，气质优雅的绮丽女生，试问，哪一个男人不想上去搭讪说话呢？就算沒有机遇搭讪说话，起码也会多看几眼吧？这便是人的本性，爱美之心人皆有之。放在现卤现捞里，这便是"形"和"色的体现，让顾客看到就有想亲近的感觉。我们做的现捞卤菜有让顾客乍一眼看到就会产生多看几眼的冲动吗？假如沒有，那我们已经失败一半了。由于沒有人就意味着沒有生意。再如果我们有幸和那个漂亮女孩搭上话，女孩举止优雅，大方得体，善解人意、彬彬有礼，试问，面对那样的女孩，你难道沒有想娶回家做老婆的冲动吗？难道不希望再有下一次的偶遇吗？放在现捞卤菜里，这便是现卤现捞的”味“。我们做的菜肴，在顾客吃了之后是否有第二次回购的冲动呢？故此，我们创业做生意，首先要了解人性的弱点。

那么，问題来了，怎样做好川卤现捞的：形、色、味。这个便是我们值得研究的现捞卤菜技术问題了。前面我也聊了，现捞卤菜技术首先要选好秘方和原料。但是，做现卤现捞，有了一个好的秘方，还需要做好每一个加工过程的细节处理。我归纳了一下这多久大众的问題，现在统一做一下川卤现捞技术说明：

这个问題就不过多的说，也便是切法问題。一个宗旨，改刀的菜肴看着要舒服。条便是条，块便是快，片便是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。

很多朋友反映糖色炒制很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜肴偏甜，加少了上不了色，炒制过火，口感有发苦，影响味道。故此，这个我也没法量化的给大众解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然，还有其他的办法给现捞卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。

有部分朋友说，夏季现卤现捞很容易干，那样既影响菜肴的味道，也影响菜肴的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。对于大多数菜肴，口味也会变得有点柴或硬。而最要命的是，折秤比较厉害。500克刚出锅的菜肴，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。盈利就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜肴出锅稍微晾一下，然后就在菜肴的表面刷一层油来保持菜肴亮度，能抑制和减缓菜肴水分的蒸发。还有便是根据温度与湿度的转换来锁住水分。方法最合理，但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。

菜肴在烧开的卤水中，是一个熟化的流程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜肴里的。并不是菜肴熟了就意味着盐味和香味也入进去了。由于现捞卤菜的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。因此，川卤现捞通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜肴在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，倘若能熟练掌握火候，菜肴在7分半熟时，关火，闷一小时以上较好。有些质地比较紧的菜肴，如牛肉，豆干一类，闷两小时较好。质地比较松的或者比较薄的菜肴，闷的时间短一些。

猪大肠，猪肚等动物内脏，较好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品，大多数洗不干净。批发市场的半成品，一般是焯水过的，要是前期沒有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也能加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟就搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽，也沒有异味。

为了保持原料本身的香味，防止多种原料之间串味：鸡肉制品，如鸡翅、鸡脚、鸡架一类可以混合卤，牛肉由于膻味较重，建议单独卤制，鸭肉腥味重，建议单独卤制，猪的内脏，因为异味重，建议单独卤制，并且，卤水不建议重复使用。猪肉制品单独卤制，猪肝腥味特重，建议单独卤制，时蔬类可以和猪肉一起卤制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一类，要是要和猪肉一起卤制，建议见先焯水在卤制。实在要混合卤制的，鸡肉，猪肉，时蔬类可以混合卤。

简易做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口感调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（成都豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。

五香卤水在卤制时，按50斤（单斤）菜肴计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的，只是记得将这些残渣打捞干净，否则卤水很容易变质。并且气味很难闻。大蒜就不要加了。

这个问題应该是在于调味品偏味了，某些调味品的挥发性较强，一致的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡，这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调味品。每过一段时间，都要适量的格外添加。

用道家的思想做产品，用儒家的思想待顾客，用佛家的思想运营做生意。

顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋！

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