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现卤现捞的香型并不是单纯的指川卤现捞香味，川卤现捞香味是一种嗅觉，是我们所能闻到的香味，而香型并不单指香味，现卤现捞香型包含香味和香气物质的，香气物质是需要长期累积而成的，是需要根据味觉尝出来的，现捞卤菜的香型形成，很多人认为只是香辛料在起作用，其实还有其他诸多因素，今天舌尖卤味小编就来探讨这个问題——川卤现捞赋香技术全解。
刚刚说过香气是根据嗅觉发现的，虽然是嗅觉物质，但还是香型形成流程中必不可少的，香气是嗅觉物质，嗅觉物质天生具有挥发性，因此并不一定要求溶到卤水中，这也便是为什么初次制做卤水时闻上去很香，可是出来的鲜卤现捞成品却不香，这也便是香型并未形成的原因，香型之因此香是必须具有水溶性，只要根据累积形成的香气物质，大多是具有可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大批的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，一说到这个非化学正宗的人确定懵，那这些香气物质都从哪里来的呢？
首先，食材本身具有香味，先来说荤菜，不管是家畜或者家禽肉，经过卤煮之后会释放出本身的天然香气羰基化合物，比如猪肉和鸡肉的香气成分是由羰基化合物和甲硫醚组成的；羊肉的香气主要成分除了，还有C8-C10不饱和脂肪酸；海鲜类食材的香气成分是含氮的有机物、有机酸和含硫化合物；再说素菜食材，新鲜的时蔬普遍气味清香，比如黄瓜的香气成分主如果黄瓜醇，气味清香，沁人心脾，只要卤制适度，时蔬类食材也可以形成特有的风味，但要是卤制时间过长，不但营养缺失较大，香气大批挥发后，也会减弱时蔬的香味
其次，辛香料本身有香味，比如有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等；有苦香味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、白芷、砂仁、山柰等，在卤制流程中能合理遮盖或去除羊肉膻味的香辛调味品有白芷、孜然、丁香、月桂叶、鼠尾草；能非常不错去除豆腥味的香辛调味品有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。
再来，上面说到的食材本身的香味和辛香料的香味是怎样进行融合，并不断地多次卤煮之后实现累积，并最终形成独有风味的香型的呢？主要有以下几种情况：
一、加热分解生香：比如荤类食材鱼、肉在生的时候普遍口感很淡，但是一经过低温卤制成熟之后就会香气四溢，这主如果原材料受热分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香气成分，随着吃的东西原材料组织的分解而游离出来，再加上和香辛料的香味融合发生了羰氨反应、焦糖化反应、酯化反应等，因此才能生成特有的香气。
二、过油反应生香：比如在做卤水小龙虾时，需要先下油锅炸制，当炸制时就会产生香气，再比如做甜皮鸭时，需要将蜂蜜、糖浆涂在食材表面，再入油锅炸制，这时表面的糖分发生焦糖化反应会产生香气和颜色，但如火候控制得不好（如火力大、加热时间长，或者是抹在原材料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高），则会使成品产生焦苦味。
三、烟熏生香：英雄哥以前的文章也说过“熏”是根据樟木、枣木、苹果木、柏树枝或者花生壳、茶叶、白糖等做为熏料，加热至冒浓烟，与被熏卤货接触后，产生的浓烈的烟香气味的呈香物质就会吸附在卤货的表面，和卤货本身的香气融为一体，上色的同時进一步赋香，要是你想烟熏香味更浓厚，就选择冷熏法，冷熏的理想温度为24℃左右，比如腊肠，烟熏气味渗入较深，所以烟熏口味浓厚，但冷熏法的缺点是需要的时间比较长，通常需要一周左右，但冷熏法制做的成品水分含量较低，一般在40%左右，所以其贮藏性更好，保藏周期可达一两个月左右；因此川卤现捞业常用的是热熏法，热熏的卤货产品仅作用于卤货表面，并不会入味过深，反而会和食材本身的香味还有香辛料的香味有机溶合，更重要的是卤货热熏主倘若为了着色，由于烟熏着色颜色更稳定，比如樟茶鸭就使用的热熏法。
四、调味品赋香：在卤水常用的调味品中有一些是增香增味调味品，比如葱、姜、蒜、白酒、酱油、香油、花椒油等，这些调味品的香味溶解在卤水汤汁中，会渗透到食材内部，从而可消除、减弱、掩盖原材料带有的不良气味，从而使成品的香气进一步增强。除了卤水中用到的调味品可以增香增味之外，在腌制时我们用到的胡椒粉、花椒面、盐、糖之类调味品都可以在去异的同時使食材内部渗入香味。
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