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卤货焯水是凉水下锅也是热水下锅？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:03 人气：
鲜卤现捞卤肉味道的好坏，和卤水是有密切关系的。而卤水和香辛料的使用又有着密切的关联，想要做到好的卤味还真是要学习不少知识呀，所谓活到老学到老。下面小编主要来和大众说说卤货焯水是凉水下锅也是热水下锅，希望对大众有所帮助！1、卤水的本质决不是香料的比例，虽然添加香料对味觉很重要，但在卤水生产中很难获得好的效果。因为底层汤的口感在盐水生产中很重，因此不能利用添加大批香料或调料来解决。为了制做第*卤水汤，可以达到非常不错的效果。通常需要使用多种配料来制做底汤，以弥补成品的口味问題，而不需要陈汤。虽然调料的使用和用量是非常神奇的，但经常即便是确切的秘方也不能制造口感，由于口感不仅取决于调味料秘方，并且还遭到多种综合应用的影响。2、盐度转换，俗话说：盐是百味之王，为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合，当卤水制成时，盐的比例约为1.6%～1.8%，保证食材摄入足够的盐，这个比率是相对固定的。故此问題是我们在实际的卤水操作中不添加一种盐，我们需要添加很多调料。每种调料怎样用不同的盐含量操作？无需担心，今天告诉食盐的转换规则，你可以很容易掌握未来咸口的操作：（1），酱油的咸味一般为16%～20%，也便是说，10克酱油各需要降低1.6克-2克盐。粗略地说，沒有5克酱油含有大约1克盐。此外，低钠酱油的含量一般在10%左右，即每1克盐应降低10克。（2），酱油腌制一般为12%～20%左右，即每10克酱油调味料可降低约1.2～2克盐。3、焯水方式，大多数的朋友都知道有焯水那样一个步骤，知道焯水可以降低腥味，可看似简易的一个步骤，其实也有不少道道隐藏于其中。首先焯水是需要冷水下锅，還是热水下锅呢？关于这个问題要分开来看，一般肉食的话冷水下锅，水一沸腾便立刻熄火捞出吃的东西，由于吃的东西遇到热便会将表层收缩，热水下锅不仅会大大的减低了焯水的效果，而味道也会有影响。而内脏的焯水方式却是有所区别，像是鹅肠、鸭肠，在热水的时候速度快的过水，然后泡入冷水中一会后使用。4，香料是否需要油来释放香味：在实际操作中，无数人爱慕把香料放入纱布袋子里，这有助于释放香料中的油溶性风味物质。事实上，基于数年卤水的经验，食材需要根据长时间的加工会导致大批的脂肪释放，即便沒有预先煎炸，它也不会妨碍香料中的脂溶性风味物质的释放。5、关于卤制时间， 不同的卤货卤制时间上是有所区别的，除了整体下锅的卤制外，其余部分应该要区别对待，像是脖子和大腿是一般要15分钟，故此这类的食材是要*先下锅的，而像是翅膀和爪子这一类的，时间一般要10分钟才能熟透入味，故此它们一般是在脖子下锅后五六分钟下，最后才是最容易熟的鹅肝、鹅肠鸭肠之类的，肠类的一般2-3分钟就可以了，而肝类的关火后再加入卤汁中，盖上盖子，十分钟后就可以了。卤制有一个原则，便是三分卤七分泡，入味不是熬着入味的，而是泡着入味的，因此熬制的时间其实不需要过长，要将时间留给泡的流程。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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